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评茶员考试题库及答案

一、单项选择题

下列茶叶中，属于绿茶的是（）

A.铁观音B.龙井C.祁门红茶D.普洱茶

答案：B

解析：龙井是典型的绿茶，采用鲜叶经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，具有清汤绿叶的特点。

茶叶审评中，“汤色”的审评主要关注（）

A.茶叶的外形B.茶汤的颜色和透明度C.茶叶的香气D.茶汤的滋味

答案：B

解析：汤色是指茶汤呈现的颜色，同时要观察其透明度，不同种类的茶叶汤色有明显差异。

下列哪种因素会导致茶叶变质（）

A.低温储存B.干燥环境C.阳光直射D.密封保存

答案：C

解析：阳光直射会使茶叶中的化学成分发生变化，导致茶叶变质，影响品质。

乌龙茶的制作工艺主要包括（）

A.杀青、揉捻、干燥B.萎凋、揉捻、发酵、干燥C.萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙D.蒸青、揉捻、干燥

答案：C

解析：乌龙茶的制作工艺独特，做青是其关键工序，通过摇青和晾青交替进行，促进茶叶发酵。

评茶时，常用的茶具材质是（）

A.塑料B.瓷器C.金属D.玻璃

答案：B

解析：瓷器茶具不吸附茶香，能较好地保持茶叶的本味，是评茶常用的茶具材质。

二、判断题

红茶属于全发酵茶，其茶汤红亮，滋味醇厚。（）

答案：√

解析：红茶在制作过程中发酵充分，茶多酚氧化程度高，形成了红汤红叶、滋味醇厚的品质特征。

茶叶的品质只与品种有关，与生长环境无关。（）

答案：×

解析：茶叶的品质受品种、土壤、气候、海拔等多种生长环境因素的影响。

审评茶叶香气时，只需闻一次就能准确判断。（）

答案：×

解析：审评香气通常要进行热嗅、温嗅、冷嗅三次，分别感受不同温度下茶叶释放的香气特点。

绿茶的品质特点是清汤绿叶，滋味鲜爽。（）

答案：√

解析：绿茶未经发酵，最大限度地保留了鲜叶中的天然物质，具有清汤绿叶、滋味鲜爽的特点。

储存茶叶时，为了防潮，可将茶叶与樟脑丸放在一起。（）

答案：×

解析：樟脑丸有强烈气味，会污染茶叶，导致茶叶产生异味，影响品质。

三、简答题

简述茶叶审评的基本程序。

答案：茶叶审评的基本程序包括：取样、外形审评、称样、冲泡、沥茶汤、汤色审评、香气审评、滋味审评、叶底审评。首先从待评茶叶中取出具有代表性的样品，观察其外形的形状、色泽、整碎、净度等；然后称取一定量的茶叶，用规定温度的水进行冲泡，静置一段时间后沥出茶汤；接着依次审评茶汤的汤色、香气、滋味，最后观察叶底的状况，综合各项指标对茶叶品质进行评价。

影响茶叶品质的主要因素有哪些？

答案：影响茶叶品质的主要因素包括：（1）品种：不同品种的茶叶具有不同的内在品质特征。（2）生长环境：包括土壤的肥力、酸碱度，气候的温度、湿度、光照，海拔高度等。（3）采摘标准：采摘的鲜叶嫩度、完整度等会影响茶叶品质。（4）制作工艺：各个工艺环节的操作是否得当，如杀青的温度和时间、发酵的程度等。（5）储存条件：储存过程中的温度、湿度、光照、异味等因素会影响茶叶的陈化和变质情况。

简述绿茶和红茶在品质特征上的主要区别。

答案：绿茶和红茶在品质特征上的主要区别如下：（1）色泽：绿茶干茶多为翠绿、嫩绿或墨绿，汤色清澈碧绿或黄绿；红茶干茶呈乌黑或棕红色，汤色红艳明亮。（2）香气：绿茶具有清新的兰花香、板栗香等清香或栗香；红茶具有甜香、蜜香、花果香等。（3）滋味：绿茶滋味鲜爽、回甘，具有较强的刺激性；红茶滋味醇厚、甘甜，刺激性较弱。（4）叶底：绿茶叶底嫩绿或黄绿，质地柔软；红茶叶底红亮，质地柔软有光泽。