2025年西式烹调师（高级）职业技能鉴定重点难点试卷.docxVIP

2025年西式烹调师（高级）职业技能鉴定重点难点试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本部分共20题，每题1分，共20分。请将正确答案的序号填在题干后面的括号内）

1.在西式烹调中，制作法式洋葱汤时，为了使洋葱更加焦糖化，通常采用的方法是（）。

A.直接用大火快炒

B.先用低温慢炒，再逐渐升温

C.加入大量盐分促进脱水

D.与糖一起长时间炖煮

2.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪和手指饼干之间应该加入什么来增加粘稠度和口感？（）

A.鲜奶油

B.意大利酒

C.鸡蛋黄

D.糖粉

3.法式鹅肝酱在制作过程中，为了达到理想的口感和色泽，通常需要经过多长时间的低温熟成？（）

A.1-2天

B.3-5天

C.1周以上

D.2周以上

4.在制作意式肉酱时，为了使肉酱更加浓郁，通常会加入哪种香料？（）

A.迷迭香

B.月桂叶

C.肉桂粉

D.丁香

5.制作德式香肠时，常用的腌料中不包括以下哪一项？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.大蒜粉

D.面粉

6.在制作法式苹果酥时，哪种糖浆能够更好地保持酥皮的酥脆度？（）

A.白糖浆

B.转化糖浆

C.枫糖浆

D.糖蜜

7.制作法式奶油布丁时，为了使布丁更加嫩滑，通常会在蛋奶液中加入哪种物质？（）

A.牛奶

B.鸡蛋黄

C.奶油

D.面粉

8.在制作西班牙海鲜饭时，哪种海鲜不适合长时间炖煮，以免失去鲜味？（）

A.海鲜棒

B.虾仁

C.海带

D.鱿鱼

9.制作法式马卡龙时，为了使马卡龙壳更加光滑，通常会在蛋白中加入哪种物质？（）

A.糖粉

B.杏仁粉

C.柠檬汁

D.食用色素

10.在制作意式提拉米苏时，哪种咖啡能够更好地提取咖啡的香气？（）

A.意式浓缩咖啡

B.澳式拿铁

C.美式咖啡

D.法式滴滤咖啡

11.制作德式苹果派时，哪种面粉更适合制作派皮？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米粉

12.在制作法式洋葱汤时，哪种香草能够更好地增加汤的香气？（）

A.百里香

B.罗勒

C.迷迭香

D.牛至

13.制作意式肉酱时，为了使肉酱更加鲜嫩，通常会加入哪种液体？（）

A.水

B.葡萄酒

C.牛奶

D.鸡汤

14.在制作德式香肠时，哪种腌料能够更好地保持香肠的风味？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.大蒜粉

D.白酒

15.制作法式苹果酥时，哪种烤箱温度更适合制作酥皮？（）

A.150°C

B.180°C

C.200°C

D.220°C

16.制作法式奶油布丁时，为了使布丁更加香甜，通常会在蛋奶液中加入哪种糖？（）

A.白糖

B.红糖

C.转化糖

D.枫糖

17.在制作西班牙海鲜饭时，哪种香料能够更好地增加海鲜饭的香气？（）

A.番红花

B.肉桂粉

C.丁香

D.芥末粉

18.制作法式马卡龙时，为了使马卡龙壳更加稳定，通常会在蛋白中加入哪种物质？（）

A.糖粉

B.杏仁粉

C.柠檬汁

D.食用色素

19.制作意式提拉米苏时，哪种糖粉能够更好地增加提拉米苏的甜度？（）

A.白糖粉

B.红糖粉

C.转化糖粉

D.枫糖粉

20.在制作德式苹果派时，哪种烘焙温度更适合制作派皮？（）

A.150°C

B.180°C

C.200°C

D.220°C

二、多项选择题（本部分共10题，每题2分，共20分。请将正确答案的序号填在题干后面的括号内，多选或少选均不得分）

1.在制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是常用的？（）

A.洋葱

B.牛肉高汤

C.法棍面包

D.白葡萄酒

E.百里香

2.制作意式肉酱时，以下哪些香料能够增加肉酱的香气？（）

A.迷迭香

B.月桂叶

C.肉桂粉

D.丁香

E.蒜末

3.在制作德式香肠时，以下哪些腌料是常用的？（）

A.盐

B.