食品的感官检测法与比重测定.pptVIP

第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日第一节??食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。一、?食品质量感官鉴别意义第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、食品感官鉴别的种类视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法触觉鉴别法第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日冷饮与酒类三、食品质量感官鉴别的适用范围肉及其制品奶及其制品水产品及水产制品蛋及蛋制品调味品与其他食品第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日四、感官检验常用的方法1、差别检验成对比较检验三点检验“A”—”非A”检验2、标度和类别检验排序法评分法3、分析或描述性检验第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日第二节物理检验法一、物理检测的内容相对密度折射率旋光度第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、物理检测的几种方法密度：物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日1、液态食品相对密度的测定方法①密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）②密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日普通型附温度计密度瓶普通密度瓶第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日（2）附有温度计的糖锤度密度计

（Brixscale，简写为。Bx）第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日密度瓶法具体操作步骤：应用实例将密度瓶洗净后烘干冷却称重装入样液于20℃水浴恒温20min称重得到样品质量和密度瓶质量装入蒸馏水称重得到水质量和密度瓶质量第14页，共24页，星期日，2025年，2月5日2、折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。测定折射率的意义：①可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可溶性固形物的含量。②可鉴别油脂的组成和品质。③可鉴别液态食品的品质。第15页，共24页，星期日，2025年，2月5日3.旋光法通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度、含量及纯度的分析方法。第16页，共24页，星期日，2025年，2月5日三、食品的物性测定水的色度有“真色”与“表色”之分。“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。1、色度的测定第17页，共24页，星期日，2025年，2月5日