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餐用具清洗消毒—在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。—用净水冲净消毒液残留。—沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。—将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。第28页，共41页，星期日，2025年，2月5日餐用具清洗消毒(二)人工清洗、物理消毒的步骤—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。—在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。—采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）—将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日学校幼儿园食品安全培训第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日主要内容学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂食品安全操作规范?餐用具清洗消毒方法?预防食物中毒注意事项学校幼儿园食堂卫生安全标准第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日学校幼儿园食堂食品安全

建立索证索票台账及留样工作

——新密市超化镇第一幼儿园何彩玲第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日第一部分为什么要建立索证索票台账及留样工作——就是管理好痕迹管好痕迹为什么做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作食品留样第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、为什么做好索证索票及台账登记工作（一）法规要求《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（二）学校食堂需要做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日二、如何做好索证索票及台账登记工作（一）如何做好索证索票工作详见“原料合格---采购”（二）如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日三、食品留样（一）食品留样的目的1.定义。食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日2.食品留样的目的。1）动态监测,2）查验备用，3）规避纠纷，4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日（二）食品留样的方法1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。2.在冷藏条件下存放48小时以上。3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全

操作规范——新密市超化镇第一幼儿园何彩玲第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日第二部分操作规范操作规范原料加工烹调加工备餐餐用具清洗消毒第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日操作规范