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绿茶制茶题库答案及解析
一、单项选择题(每题2分,共10题)
1.绿茶杀青的主要目的不包括()
A.钝化酶的活性B.蒸发水分C.促进发酵D.塑造外形
答案:C
解析:绿茶是不发酵茶,杀青是为了钝化酶活性、蒸发水分、塑造外形等,不会促进发酵,促进发酵是红茶等发酵茶的工艺环节。
2.以下哪种鲜叶适合制作绿茶()
A.成熟度高的B.纤维素含量高的C.嫩叶D.老叶
答案:C
解析:嫩叶细胞中含水量高、含氮化合物丰富,适合制作绿茶能较好展现鲜爽滋味,成熟度高、纤维素含量高、老叶适合制作其他茶类。
3.绿茶揉捻的主要作用是()
A.使茶叶色泽变深B.使茶叶香气更浓郁C.形成外形并适度破坏细胞D.去除杂质
答案:C
解析:揉捻主要是塑造外形,同时适度破坏细胞,使茶汁溢出利于冲泡出味,色泽加深和香气浓郁不是其主要作用,也不能去除杂质。
4.名优绿茶常采用的杀青方式是()
A.滚筒杀青B.锅炒杀青C.蒸汽杀青D.热风杀青
答案:B
解析:锅炒杀青能更好地掌握火候和翻炒程度,适合名优绿茶对品质的精细要求,滚筒杀青适用于大宗绿茶,蒸汽杀青用于一些特色绿茶,热风杀青一般较少用于绿茶杀青。
5.绿茶干燥的温度一般控制在()
A.50-60℃B.80-90℃C.100-120℃D.120℃以上
答案:A
解析:温度过高会使茶叶焦糊,影响品质,50-60℃能在保证干燥效果的同时较好地保留茶叶品质,80-90℃较高易出问题,100-120℃及以上不适合绿茶干燥。
6.下列不属于绿茶品质特点的是()
A.清汤绿叶B.滋味鲜爽C.香气清高D.红汤红叶
答案:D
解析:红汤红叶是红茶的品质特点,绿茶是清汤绿叶,滋味鲜爽,香气清高。
7.绿茶初制中,杀青后叶温一般要求降低到()
A.20℃左右B.30℃左右C.40℃左右D.50℃左右
答案:B
解析:杀青后叶温较高,需降低到30℃左右,利于后续揉捻等工序,温度过高会影响茶叶品质。
8.制作绿茶时,鲜叶采摘后一般要及时加工,其主要原因是()
A.防止叶片老化B.保持鲜叶的含水量C.防止微生物污染D.以上都是
答案:D
解析:鲜叶采摘后不及时加工,叶片会老化,含水量降低,还易被微生物污染,影响茶叶品质。
9.绿茶揉捻时,加压的原则是()
A.轻、重、轻B.重、轻、重C.一直轻压D.一直重压
答案:A
解析:开始轻压利于茶叶初步成条,中期适当重压使茶叶进一步紧实,后期轻压防止茶叶破碎,符合揉捻加压原则。
10.以下哪种绿茶属于卷曲形()
A.龙井B.碧螺春C.六安瓜片D.太平猴魁
答案:B
解析:碧螺春是卷曲形,龙井是扁形,六安瓜片是片形,太平猴魁是尖形。
二、多项选择题(每题2分,共10题)
1.绿茶杀青的方法有()
A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.滚筒杀青D.热风杀青
答案:ABCD
解析:锅炒杀青能灵活掌握,蒸汽杀青能保持色泽和香气,滚筒杀青效率高,热风杀青可用于一些特定绿茶,都是常见的绿茶杀青方法。
2.影响绿茶品质的因素有()
A.鲜叶原料B.加工工艺C.储存条件D.采摘时间
答案:ABCD
解析:鲜叶原料的好坏直接影响基础品质,加工工艺决定最终成茶品质,储存条件不当会使品质下降,采摘时间不同茶叶内含成分有差异影响品质。
3.绿茶揉捻的程度可通过()来判断
A.茶叶的色泽B.茶叶的含水量C.茶叶的条索紧结度D.茶汁的流出情况
答案:CD
解析:色泽不能直接体现揉捻程度,含水量不是判断揉捻程度的关键指标,条索紧结度和茶汁流出情况能反映揉捻是否达到合适程度。
4.名优绿茶加工中,常采用的提香方法有()
A.烘干提香B.炒干提香C.摊晾提香D.闷堆提香
答案:ABC
解析:烘干提香、炒干提香能直接使茶叶香气提升,摊晾提香可促进香气物质的转化和挥发,闷堆提香一般不用于名优绿茶提香,可能会影响品质。
5.绿茶干燥的作用有()
A.去除水分B.发展香气C.固定外形D.防止霉变
答案:ABCD
解析:干燥去除多余水分利于保存,能使香气进一步发展,固定已形成的外形,还可防止茶叶霉变。
6.制作绿茶的鲜叶采摘标准有()
A.单芽B.一芽一叶初展C.一芽二叶初展D.一芽三叶
答案:ABC
解析:单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展采摘的鲜叶适合制作名优绿茶,一芽三叶一般用于大宗绿茶制
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