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初级酿造工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中常用的糖化剂是（）

A.酵母菌B.曲霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.酿造用水的硬度一般要求（）

A.越高越好B.越低越好C.适中D.无要求

3.酒精发酵的主要产物是（）

A.乙醇B.二氧化碳C.水D.以上都是

4.酿造原料蒸煮的目的不包括（）

A.糊化淀粉B.杀死微生物C.增加香气D.便于糖化

5.下列哪种微生物不属于酿造有害菌（）

A.大肠杆菌B.丁酸菌C.芽孢杆菌D.红曲霉菌

6.发酵温度对酿造过程的影响是（）

A.只影响发酵速度B.只影响风味C.影响发酵速度和风味D.无影响

7.酿造中常用的酸味剂是（）

A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.硝酸

8.原料粉碎的目的是（）

A.增加表面积B.便于搅拌C.去除杂质D.提高纯度

9.酿造设备清洗消毒常用的方法是（）

A.物理方法B.化学方法C.生物方法D.以上都是

10.成品酒的酒精度一般用（）表示

A.质量分数B.体积分数C.摩尔分数D.密度比

答案：1.B2.C3.D4.C5.D6.C7.C8.A9.D10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造原料的选择原则包括（）

A.含有丰富的可发酵性物质B.无异味C.价格便宜D.来源稳定

2.常见的酿造微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

3.发酵过程中需要控制的条件有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.时间

4.酿造用水的质量要求包括（）

A.无色无味B.无有害物质C.硬度适中D.含有适量矿物质

5.酿造过程中可能产生的有害物质有（）

A.甲醇B.杂醇油C.铅D.黄曲霉毒素

6.原料预处理的方法有（）

A.筛选B.清洗C.粉碎D.蒸煮

7.酿造设备包括（）

A.发酵罐B.蒸馏塔C.过滤设备D.杀菌设备

8.影响酿造产品质量的因素有（）

A.原料质量B.工艺条件C.设备状况D.操作人员技能

9.酿造过程中的质量控制环节包括（）

A.原料检验B.过程监控C.成品检验D.包装检查

10.酿造产品的风味来源包括（）

A.原料本身B.微生物代谢产物C.化学反应产物D.添加剂

答案：1.ABD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的微生物都适合用于酿造。（）

2.酿造用水的酸碱度对酿造过程没有影响。（）

3.发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

4.原料蒸煮时间越长越好。（）

5.酒精发酵是一个厌氧过程。（）

6.酿造过程中不需要对设备进行维护。（）

7.成品酒的酒精度可以随意调整。（）

8.微生物在适宜的环境下生长繁殖速度很快。（）

9.酿造原料的新鲜度对产品质量无影响。（）

10.不同的酿造工艺会产生不同风味的产品。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酿造原料选择的要点。

答案：要含有丰富可发酵性物质，如糖类等；无异味，避免影响产品风味；来源稳定，保证生产持续；还应考虑成本、易处理等因素。

2.发酵过程中为什么要控制温度？

答案：温度影响微生物生长繁殖和酶活性。适宜温度可使发酵正常进行，控制发酵速度，保证产品质量。温度过高或过低，会导致发酵异常，影响风味和产量。

3.简述酿造设备清洗消毒的重要性。

答案：防止残留杂质和微生物污染后续原料及产品，避免影响发酵过程和产品质量。能延长设备使用寿命，保证酿造工作顺利进行，确保产品安全卫生。

4.说明酒精发酵的基本原理。

答案：在无氧条件下，酵母菌利用原料中的糖类等可发酵性物质，通过一系列酶的作用，将其转化为乙醇和二氧化碳，这就是酒精发酵的基本过程。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高酿造产品的稳定