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巧克力原料处理工特殊工艺考核试卷及答案

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巧克力原料处理工特殊工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对巧克力原料处理特殊工艺的理解和掌握程度，确保其能熟练应对实际生产中的各种挑战，确保巧克力产品品质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力生产中，可可豆经过（）过程后才能用于制作巧克力。

A.烘焙

B.粉碎

C.溶解

D.冷却

2.巧克力中的可可固体含量通常不低于（）%。

A.20

B.30

C.40

D.50

3.在巧克力生产中，用于降低可可脂熔点的添加剂是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

4.巧克力的最佳保存温度应该是（）℃。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

5.巧克力中的（）成分负责提供苦味和酸味。

A.可可碱

B.可可多酚

C.可可油

D.可可糖

6.巧克力生产中，可可脂的熔点通常在（）℃左右。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

7.巧克力生产过程中，用于提高可可固体含量的方法是（）。

A.粉碎

B.混合

C.加热

D.冷却

8.巧克力的色泽主要来自于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

9.巧克力生产中，用于防止脂肪上浮的工艺是（）。

A.搅拌

B.沉淀

C.过滤

D.冷却

10.巧克力的香气主要来自于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

11.巧克力生产中，用于调节巧克力酸度的成分是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

12.巧克力中的（）成分有助于提高其抗氧化能力。

A.可可碱

B.可可多酚

C.可可油

D.可可糖

13.巧克力生产中，用于防止巧克力变质的工艺是（）。

A.真空包装

B.密封包装

C.冷藏

D.加热

14.巧克力的口感主要取决于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

15.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

16.巧克力的形状和大小主要由（）决定。

A.模具

B.粉碎

C.混合

D.冷却

17.巧克力生产中，用于防止巧克力表面变色的工艺是（）。

A.真空包装

B.密封包装

C.冷藏

D.加热

18.巧克力的味道主要来自于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

19.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

20.巧克力的颜色深浅主要由（）决定。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

21.巧克力生产中，用于提高巧克力口感的成分是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

22.巧克力的香气持久性主要取决于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

23.巧克力生产中，用于防止巧克力脂肪分离的工艺是（）。

A.真空包装

B.密封包装

C.冷藏

D.加热

24.巧克力的口感细腻程度主要由（）决定。

A.模具

B.粉碎

C.混合

D.冷却

25.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化能力的成分是（）。

A.可可碱

B.可可多酚

C.可可油

D.可可糖

26.巧克力的色泽鲜艳程度主要来自于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

27.巧克力生产中，用于防止巧克力表面结霜的工艺是（）。

A.真空包装

B.密封包装

C.冷藏

D.加热

28.巧克力的味道丰富程度主要来自于（）。

A.可可豆

B.糖

C.乳制品

D.添加剂

29.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是（）。

A.糖

B.植物油

C.乳糖

D.稳定剂

30.巧克力的形状和大小主要由（）决定。

A.模具

B.粉碎

C.混合

D.冷却

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.巧克力原料处理过程中，以下哪些步骤是必要的？（）

A.烘焙

B.粉碎

C.溶解

D.过滤

E.冷却

2.巧克