2025年西式面点师（中级）面点制作技巧考试试卷.docxVIP

2025年西式面点师（中级）面点制作技巧考试试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

要求：请根据所学知识，将正确答案填入横线上。

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的关键是温度控制在____℃左右，且搅拌过程中不能接触____。

2.揉制意大利提拉米苏的面糊时，加入咖啡酒的目的是____，同时要避免过度搅拌导致面糊____。

3.做生日蛋糕时，分层夹馅的间隔高度应保持在____厘米，以防挤奶油时馅料____。

4.制作曲奇饼干时，黄油需提前冷藏至____状态，这样烘烤后才能形成____的酥脆口感。

5.法式可丽饼的糖浆比例一般为____：____（糖：水），且需用____煮至浓稠。

6.冷冻面团时，应裹上____防止风干，并放入____℃的冰箱中保存至少____小时。

7.做泡芙时，面糊倒入模具前需在____处滴几滴，防止烘烤时表面____。

8.慕斯蛋糕的吉利丁片需先用____浸泡软化，再用____去除多余水分。

9.制作日式大福时，红豆馅的甜度应控制在____以下，否则会影响麻薯的____。

10.做泡芙夹馅时，奶油馅的打发程度应达到____状态，否则口感会变得____。

二、选择题（每题3分，共30分）

要求：请根据所学知识，选择最符合题意的选项。

1.制作法式马卡龙时，若出现爆裂现象，最可能的原因是____。

A.蛋白温度过高

B.糖粉过细

C.搅拌时间过长

D.烘烤温度过低

2.提拉米苏的咖啡酒应选择____，这样风味更佳。

A.浓缩咖啡液

B.淡咖啡粉

C.橙皮朗姆酒

D.樱桃白兰地

3.做戚风蛋糕时，若蛋清消泡，最可能的原因是____。

A.蛋清中有油水

B.打发时温度过高

C.搅拌时接触空气

D.糖量不足

4.曲奇饼干烘烤后出现焦边，最可能的原因是____。

A.黄油未冷藏

B.烤箱温度过高

C.糖量过多

D.烘烤时间过短

5.法式可丽饼卷制失败的原因可能是____。

A.糖浆太稀

B.面糊太干

C.面糊未均匀涂抹

D.刷油不均匀

6.冷冻面团时，若出现冰晶，最可能的原因是____。

A.保存时间过短

B.温度不够低

C.裹料太薄

D.放入冰箱前未裹保鲜膜

7.泡芙面团搅拌时，加入水的顺序是____。

A.先加冷水再加热水

B.先加热水再加冷水

C.直接全部加入

D.分次少量加入

8.慕斯蛋糕脱模失败的原因可能是____。

A.模具未涂抹黄油

B.吉利丁未泡软

C.填充物太稀

D.冷却时间太长

9.日式大福麻薯开裂的原因可能是____。

A.红豆馅太甜

B.面糊太干

C.醒发时间不足

D.烧烤温度过高

10.做奶油泡芙夹馅时，若出现水油分离，最可能的原因是____。

A.奶油打发过度

B.奶油未冷藏

C.吉利丁未泡软

D.奶油量太少

（以下为第三、四、五题的提示，按需补充）

三、判断题（每题2分，共20分）

要求：请根据所学知识，判断下列说法的正误。

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发后加入糖粉的顺序会影响最终口感，正确顺序是先加部分糖再分次加入剩余糖。

2.提拉米苏的咖啡酒可以提前几天制作好，但需密封冷藏保存，否则风味会变差。

3.做戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合时，用切拌和翻拌交替的方式可以避免消泡。

4.曲奇饼干烘烤时，若烤箱温度过高，可以在烤箱下层放一盘水，利用蒸汽调节温度。

5.法式可丽饼的糖浆刷一层即可，刷太多会导致饼皮过于甜腻且易碎。

6.冷冻面团时，放入冰箱冷冻层比冷藏室更利于保持面团口感，因为冷冻速度更快。

7.泡芙面团搅拌时，若出现油水分离，可以加入少量热水继续搅拌至顺滑。

8.