能量和营养素第二节蛋白质.pptxVIP

概述蛋白质是生命和机体的重要物质基础，是构成细胞的主要物质，约占体重的１５％～１９％。蛋白质具有多种多样的结构，从而具有了各种各样的生物学功能。蛋白质也是人类食物中重要的营养成分，人类依靠食物维持生命，食物中的蛋白质除了供能外，还具有重要的生理功能，因此必须每天从膳食中得到补充和供应。第二节蛋白质（Protein）

１.蛋白质的元素组成碳ｃ氢Ｈ氧Ｏ氮Ｎ硫Ｓ其他50-55%6.7-7.3%19-24%13-19%0-4%P,Fe,I,Mn,Zn

1蛋白质含量折算系数2食物蛋白质分子中N含量平均为16％左右3每克Ｎ=6.25g蛋白质，Ｎ与蛋白质的折算系数=6.256不同蛋白质的折算系数有所不同5样品中蛋白质百分含量(g％)＝每g样品中含N量(g)×6.25×100％4通过测定生物样品中含N量→蛋白质的大致含量

不同食物蛋白质含氮量折算系数蛋肉奶大米小麦麦胚玉米大豆花生平均６.２５６.２５６.３８５.９５５.８３６.３１６.２５５.７１５.４６６.２５

蛋白质的组成氨基酸氨基酸(aminoacidＡＡ)是组成蛋白质的基本单位，所有的蛋白质分子中存在着相同的２０种氨基酸。不同的氨基酸具有共同的基本结构，分子中具有氨基和羧基。Ｈ氨基酸：ＨＮ２—C—ＣＯＯＨＲ

A肽键：将ＡＡ连接起来的键称为肽键B（－ＣＯ—ＮＨ）C肽:由两个以上ＡＡ以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)D二肽：由两个ＡＡ组成的肽(dipeptide)E寡肽：10个以下AA组成的肽叫(0ligopeptide)；F多肽：10个以上AA组成的肽称(polypeptide)。

必需氨基酸01必需氨基酸(essentialaminoacidＥＡＡ):人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸，有９种。02非必需氨基酸(nonessentialaminoacidＮＥＡＡ)，能在体内合成的AA，可不依赖食物供应。但作为原料NEAA也都是体内蛋白质合成所必须的，有十几种：03

氨基酸种类必需氨基酸非必需氨基酸组氨酸（婴儿机体自己合成不足）丙氨酸异亮氨酸精氨酸亮氨酸天门冬酰胺赖氨酸天门冬氨酸蛋氨酸半光氨酸*（*半必需）苯丙氨酸胱氨酸苏氨酸谷氨酸色氨酸谷氨酰胺缬氨酸甘氨酸羟脯氨酸脯氨酸丝氨酸酪氨酸*（*半必需）制性氨基酸含量最低的的氨基酸称为第一限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使蛋白质营养价值降低，由于这种氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，这类氨基酸称为限制性氨基酸。如：大米、面粉---赖氨酸，大豆---蛋氨酸，玉米---色氨酸

氨基酸模式01蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式02氨基酸比例越接近人体蛋白质，必需氨基酸的其利用率越高，这种蛋白质的营养价值越高。03

01优质蛋白质：是指食物中含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。02动物性蛋白质、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式比较接近，它们的必需氨基酸在体内的利用较高，称为优质蛋白质。03氨基酸的相应比值：即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

蛋白质的互补作用：将不同食物适当混合食用，使食物蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使其比值接近人体需要的模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。如：大豆类或肉类+米、面可补充赖氨酸；鸡蛋或肉类可补充大豆中的蛋氨酸的不足。

蛋白质生理价值：是指吸收到体内蛋白质中能被组织更新修复利用的蛋白质占食物蛋白质的百分比。一般动物性蛋白质的生理价值高于植物性蛋白质的生理价值，但混合食用植物蛋白质尤其是添加了大豆蛋白质，其生理价值甚至超过单一动物性蛋白质的生理价值。

日常食物蛋白质含量与生理价值食物种类蛋白质含量（%）生理价值（%）动物类：鸡蛋13.494牛奶3.385猪肉15.474牛肉18.869鱼18.172谷类：大米8.577小麦12.467玉米8.660小米9.757高粱9.556豆类：大豆39.264花生25.859蔬菜类：大白菜1.176南瓜1.263豆2.067

食物蛋白质生理价值的互补作用蛋白质来源蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量（%）单独摄入时生理价值混合摄入时生理价值小麦小米大豆牛肉391322266757646989小麦小米大豆豌豆251934226757644874

蛋白质分类、消化、吸收蛋白质的分类根据食物中的蛋白质氨基酸的种类和数量的不同，将蛋白质分为三类：030102

蛋白质分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸的种类