DB3707_T14-2018_黑蒜生产技术规范_潍坊市 .docxVIP

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CCSB05 DB3707潍坊市地方 标 准

DB3707/T14—2018

黑蒜生产技术规范

DB3707/T14—2018

前 言

根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由潍坊市商务局提出。

本标准由安丘源清田食品有限公司起草。

本标准主要起草人：王隆煌、司萌华、陈艳玲。

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黑蒜生产技术规范

1 范围

本标准了黑蒜生产的原料、生产工艺、质量指标、包装贮运、检验规则等技术要求。本标准适用于潍坊市以鲜蒜为原料加工制成的黑蒜。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

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表1原料验收CCP1理化指标及检验方法

项目

铅（以bp计）/（mg/kg）

无机砷（以As计）/（mg/kg）

六六六/（mg/kg）

滴滴涕（mg/kg）

毒死蜱/（mg/kg）

其他农药残留限量

指标

≤ 0.1

≤ 0.5

≤ 0.01

≤ 0.05

≤ 0.01

按GB2763规定执行

检验方法

GB5009.12

GB5009.11

NY/T761

NY/T761

NY/T761

3.1.6 鲜蒜应在温度为-2℃～-3℃和湿度为75%的存储库内,应离地10cm，离墙10cm存放。

3.1.7 鲜蒜存储库内堆码应保持气流均匀畅通。

3.2 生产用水

3.2.1 清洗用水应符合GB5749的标准要求。

3.2.2 发酵用水应经反渗透技术处理，其PH值应在6.5-8.5之间。

4 黑蒜加工发酵

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4.2.2 应将挑出的不合格鲜蒜按工业废料处理。

4.3 浸泡清洗

4.3.1 挑选出的合格鲜蒜应清洗掉表面泥土等杂质。

4.3.2 清洗后的鲜蒜应进行1min-3min的浸泡。

4.4 鲜蒜甩干

4.4.1 浸泡后的鲜蒜应用高速离心机甩干表皮水分。

4.4.2 离心机甩干时间应为2min-3min。

4.4.3 甩干后的鲜蒜应摊放到阴凉干燥的环境中，进行4h-6h的干燥，直至鲜蒜表皮基本干燥为止。

4.5 分级挑选

4.5.1 干燥好的鲜蒜应进行二次挑选，应将明显机械损伤、虫害和病害的鲜蒜挑出作为工业废料处理。

4.5.2 合格的鲜蒜应按直径大小进行分级。

4.6 装盘发酵

4.6.1 鲜蒜应单层摆放在发酵盘中,发酵盘应放入发酵机中进行发酵。

4.6.2 鲜蒜发酵时间、温度、湿度应按表2要求执行。

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5.3.1 应取适量黑蒜产品放入洁净无色透明的玻璃盘中，在自然光或相当于自然光的室内检验。

5.3.2 用肉眼观察黑蒜应蒜形完整、无发霉、无异物呈深褐色至黑色，色泽基本均匀一致。

5.3.3 用口品鉴黑蒜应具有本品固有酸甜蒜香味，无异味。

5.4 理化指标检验应符合表3的要求。

表3理化指标及检验方法

项目 指标 检验方法

水分/(g/100g)

铅（以Pb计）/（mg/kg）

镉（以Cd计）/（mg/kg）

总砷（以As计）/（mg/kg）

六六六（mg/kg）

滴滴涕（mg/kg）

毒死蜱/（mg/kg）

其他农药残留限量

≤ 48

≤ 0.1

≤ 0.1

≤ 0.5

≤ 0.01

≤ 0.05

≤ 0.01

按GB2763规定执行

GB5009.3

GB5009.12

GB5009.15

GB5009.11

NY/T761

NY/T761

NY/T761

5.5 微生物指标检验应符合表4的要求

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6.2 产品出厂前应做外观检查并有记录。应有产品标识、货物重量、包装形式，商标应无破损、无变形、无污染。

6.3 产品出厂时应附产品合格证。

7 型式检验

7.1 型式检验为本标准规定的全项目检验。

7.2 正常情况为每半年进行一次。

7.3 发生下列情况之一时也应进行型式检验：

a)新产品投产前。b)停产6个月以上再恢复生产时。

c)原料、