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介绍传统美食青团

演讲人：

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目录

01

基本概述

02

历史起源

03

制作工艺

04

核心成分

05

文化意义

06

地域变种与现代发展

01

基本概述

定义与特征

传统工艺与原料

青团以糯米粉为主要原料，混合艾草汁或浆麦草汁制成外皮，内馅多为豆沙、莲蓉或芝麻，具有独特的青绿色外观和草本清香。

口感与风味

外皮软糯有弹性，内馅甜而不腻，艾草的微苦与馅料的甘甜形成层次丰富的味觉体验，冷却后仍保持Q弹质地。

文化符号属性

作为江南地区清明文化的物质载体，其制作工艺被列入多项非物质文化遗产名录，承载着农耕时代的节气饮食智慧。

常见食用场合

清明祭祀仪式

历史上作为重要的祭祀供品，用于表达对祖先的追思，现代部分地区仍保留以青团祭祖的民俗传统。

节气养生饮食

艾草的药用价值与糯米温补特性相结合，符合中医春季养肝的理论，在清明前后食用具有保健意义。

春游踏青食品

随着功能演变，现已成为春季户外活动的便携点心，常与家人朋友分享，体现咬春的时令饮食习俗。

主要品类区分

按原料分类

传统型（艾草汁/浆麦草）、改良型（菠菜汁/抹茶粉），其中宁波地区偏好艾草版本，苏州地区多见浆麦草制品。

按馅料划分

手工捶打制作的青团质地更紧实，现代机械加工的成品更注重标准化，部分高端产品采用低温锁鲜技术延长保质期。

甜味系（豆沙、芝麻、枣泥）、咸味系（马兰头香干、咸蛋黄肉松），反映江南各地饮食偏好差异。

按工艺差异

02

历史起源

起源时期考证

唐代文献记载

根据《唐会要》等史料记载，青团最早可追溯至唐代江南地区，当时称为艾糕，是寒食节期间替代热食的重要冷餐食品。

宋代定型发展

南宋《武林旧事》明确记载了青糰作为清明祭祀用品的制作工艺，此时已形成以艾草汁和糯米粉为主料的现代雏形。

明清时期普及

明代《本草纲目》详细记载了艾草药用价值，清代地方志显示青团已从祭祀食品转变为节令点心，在江浙沪广泛流行。

演变发展历程

原料迭代

早期使用纯野生艾草，清代开始加入麦青汁改良色泽，现代衍生出抹茶粉、菠菜汁等新式原料替代方案。

馅料创新

从单一豆沙馅发展为咸甜兼备的多元体系，包括蛋黄肉松、马兰头香干等创新口味，满足现代人口味需求。

工艺现代化

传统石臼捣艾升级为机械化研磨，蒸汽炊具取代柴火灶台，真空包装技术延长了保鲜期至30天以上。

传统民间传说

寒食节救星

传说晋文公为纪念介子推，规定寒食期间禁火，百姓发明可冷食的青团作为应急食品，后演变为清明习俗。

03

制作工艺

原材料准备要点

艾草或浆麦草的选择

需选用新鲜、嫩绿的艾草或浆麦草，确保汁液清香且颜色翠绿，避免使用老叶或受污染的原料，以保证青团的口感和色泽。

糯米粉与粘米粉配比

通常以糯米粉为主（占比70%-80%），搭配少量粘米粉（20%-30%）以增强面团韧性，防止蒸制时塌陷，比例需根据实际需求调整。

馅料制作要求

传统豆沙馅需将红豆煮烂后过筛，加糖和油炒至细腻；芝麻馅需将芝麻炒香研磨，混合猪油或白糖，确保馅料湿润且风味浓郁。

辅助工具准备

需备好石臼或搅拌机（榨取草汁）、蒸笼（垫粽叶或油纸防粘）、模具（可选）等工具，确保制作流程顺畅。

关键制作步骤

草汁提取与处理

和面与揉团

包馅与成型

蒸制与火候控制

将艾草洗净焯水去苦味，捣碎后滤出汁液，或直接榨汁，加入少量石灰水（传统方法）固色，保持青团的鲜绿色泽。

将草汁缓慢倒入混合好的米粉中，边倒边搅拌至絮状，再揉成光滑面团，需反复揉搓至面团弹性适中、不粘手。

取小块面团捏成碗状，填入馅料后收口搓圆，可借助模具压花，或手工塑形成扁圆形，确保皮厚均匀、馅料不外露。

青团需沸水上锅，中火蒸10-15分钟，出锅前刷一层熟油以防干裂，蒸制时间过长会导致塌软，不足则皮硬。

常见技巧难点

草汁加入量需根据米粉吸水性调整，过湿易粘手难成型，过干则易开裂，以“握团不散、按坑缓回弹”为佳。

面团干湿度的把控

若青团蒸后发黄，可能是草汁处理不当或蒸制过久，可添加少量小苏打（现代改良法）或严格控制蒸制时间。

青团冷却后需用保鲜膜包裹冷藏，复热时建议隔水蒸而非微波，避免外皮变硬或馅料爆出。

蒸后变色问题

包制时需确保皮与馅贴合紧密，收口处无空气残留，否则蒸制时易膨胀分离，影响口感与外观。

皮馅分离的预防

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02

04

03

保存与复热方法

04

核心成分

糯米粉的选择与处理

艾草是青团独特风味的关键，需选取新鲜嫩艾叶，经焯水去苦味后榨汁。艾草汁不仅赋予青团翠绿色泽，还含有挥发油和黄酮类物质，具有温经散寒的食疗功效。传统工艺中，艾草汁需与石灰水（少量）混合以固色，现代则多用小苏打替代。

艾草汁的提取与作用

替代性绿色原料

部分地区因艾草稀缺，会使用浆麦草、鼠曲草或菠菜汁替代。浆麦草汁制作的青团色泽更鲜亮，但香气较淡；鼠曲草则带有独特的草本清香，多见于福建等地。

青团外皮的主要原料是糯