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食材卫生控制

1、源头把控

（1）供应商筛选与管理

①建立严格的供应商准入制度，针对本项目所采购的非生鲜类食材，对潜在供应商展开全面且细致的资质审查工作。对于大米、面粉等主食类食材供应商，仔细核查其营业执照，确认其经营范围涵盖相关粮食作物的生产或销售；严格审查食品生产许可证，确保其具备合法生产该类食材的资质；对于涉及动物性原料的食材，如部分使用动物油脂的调味品，要求供应商提供动物防疫合格证，从源头上保障食材的安全性。

对于食用油、调味品等各类食材供应商，均按照上述标准，逐一审核其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，保证每一个潜在供应商都具备合法合规的生产经营资格，为进入后续合作环节筑牢基础。

②安排专业团队实地考察供应商的生产加工场所、养殖种植基地等关键区域。对于面粉供应商，实地查看其小麦种植基地的土壤质量、种植过程中农药化肥的使用情况，以及面粉生产车间的环境卫生状况，包括生产设备的清洁程度、生产流程的规范性等。对于食用油供应商，重点考察其油料作物的种植基地是否符合绿色种植标准，生产加工车间是否具备先进的压榨和精炼设备，以及是否建立了完善的质量控制体系，如是否对每一批次的产品进行严格的质量检测等。

对于调味品供应商，详细了解其原材料的采购渠道是否正规，生产加工过程中的卫生防护措施是否到位，如是否配备专业的消毒设备、工作人员是否按照规范佩戴防护用具等。通过全面评估，优先选择那些具有良好信誉、先进设备和科学管理方法的供应商，与他们建立长期稳定的合作关系，从生产源头把控食材质量。

③制定科学合理的供应商复审和评估机制，定期对已合作的供应商进行全面评估。根据产品质量方面，对每一批次交付的食材进行严格检验，查看是否符合国家相关标准和采购合同的要求，记录质量问题的出现频率和严重程度；在交货及时性上，统计供应商是否能够按照合同约定的时间准确送达食材，分析延迟交货的原因和次数。

对于售后服务，评估供应商在面对食材质量问题或其他合作问题时，是否能够积极响应、及时解决，以及解决问题的效果和满意度。根据以上各项指标进行综合打分，对于评分较低、不符合要求的供应商，及时发出整改通知，若在规定期限内仍未达到标准，果断终止合作，以此确保食材来源的可靠性和稳定性，为职工食堂和营养食堂提供持续、优质的食材供应。

（2）食材采购要求

①对于各类食品类食材，制定详细且严格的采购标准和规格。针对大米、面粉等粮食作物，明确要求其颗粒饱满、色泽正常，无异味、无霉变、无虫蛀现象，水分含量需符合国家规定标准，以确保储存过程中不易变质。对于食用油，规定其应具有正常的色泽和透明度，无沉淀物和异味，酸价、过氧化值等关键指标必须符合国家标准，从源头上保证食用油的品质安全。

肉类产品方面，严格要求来自非疫区，供应商必须提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，确保每一批次的肉类都经过严格检验，让医院职工和患者能够放心食用。对于调味品，依据其不同的种类和特性，制定相应的质量标准，如酱油应具有浓郁的酱香，色泽红亮，无杂质；醋应酸味纯正，无异味等，保证调味品能为菜品增添美味的同时，不影响食品安全。

②在采购过程中，安排专业且经验丰富的采购人员，严格检查食材的包装是否完好无损。对于大米、面粉等粮食作物，查看包装袋是否有破损、漏气的情况，防止因包装问题导致食材受潮、变质。对于食用油，检查瓶身是否有渗漏，瓶盖是否密封良好。

仔细核对标签标识是否清晰完整，确保产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信息准确无误。若发现包装破损、标识不清或超过保质期的食材，无论其价格多么优惠，都坚决不予采购，杜绝问题食材进入医院的食堂。例如，在采购面粉时，若发现包装袋有破损，即使面粉看起来没有明显问题，也会立即与供应商沟通更换，确保采购的面粉质量合格。

③根据不同食材的特性和季节变化，科学合理地安排采购数量和频率。对于易变质的食材，如部分新鲜的面点食材、烘焙原料等，根据医院食堂的日常用量，采用少量多次的采购方式，确保食材始终处于新鲜状态。对于一些耐储存的食材，如大米、面粉、干杂等，结合医院的库存容量和食材的消耗速度，制定合理的采购计划，避免食材积压导致变质。

密切关注市场动态和食品安全预警信息，当市场上出现某种食材可能存在安全隐患的预警时，及时调整采购策略，暂停采购相关食材或选择更安全可靠的供应商。例如，在夏季高温季节，减少易腐食材的采购量，增加采购频率；当收到关于某批次食用油可能存在质量问题的预警时，立即对该批次食用油进行检查，若有问题则停止采购该供应商的同类产品，确保医院食堂所使用的食材新鲜、安全。

2、运输配送环节卫生控制

（1）车辆与设备管理

①针对本项目中涉及的大米、面粉、食用油、调味品、杂粮等众多非生鲜类食材，将配备充足数量的专用冷藏运输车辆和保温设备。对于一些对温