蛋糕生产基本知识培训课件.pptx

蛋糕生产基本知识培训课件

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目录

01

蛋糕制作基础

02

蛋糕配方原理

03

烘焙技术要点

04

装饰与美化

05

食品安全与卫生

06

蛋糕店经营策略

蛋糕制作基础

01

原料介绍

不同蛋糕需要不同类型的面粉，如高筋、中筋或低筋面粉，以适应蛋糕的质地要求。

面粉的种类与选择

鸡蛋是蛋糕制作中的关键原料，它有助于蛋糕的结构形成和质地的改善。

鸡蛋在蛋糕中的作用

糖不仅提供甜味，还能影响蛋糕的结构和保湿性，常见的有白糖、红糖等。

糖的种类及其作用

乳制品如牛奶、奶油等为蛋糕提供湿润度和风味，不同乳制品对口感有显著影响。

乳制品的选择与影响

01

02

03

04

基本工具与设备

烤盘、蛋糕模具是烘焙蛋糕不可或缺的工具，它们决定了蛋糕的形状和大小。

烘焙用具

手持式电动搅拌器或台式搅拌机用于混合蛋糕糊，是提高效率和均匀度的关键设备。

搅拌设备

精确的电子秤和量杯对于蛋糕制作至关重要，确保食材比例准确，保证蛋糕品质。

计量工具

制作流程概述

选择新鲜的鸡蛋、优质面粉和纯正奶油，是制作美味蛋糕的首要步骤。

选择原料

对成品蛋糕进行外观和口感的检验，确保每一块蛋糕都符合质量标准。

蛋糕烘烤完成后，根据需要进行装饰，如涂抹奶油、添加水果或巧克力等。

将搅拌好的面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中，按照设定时间烘烤至金黄。

将原料按照比例混合，使用搅拌器均匀搅拌，确保蛋糕质地细腻。

烘烤过程

混合搅拌

装饰美化

质量检验

蛋糕配方原理

02

配方成分解析

面粉是蛋糕的骨架，提供结构和稳定性，不同类型的面粉影响蛋糕的口感和质地。

面粉的作用

糖不仅赋予蛋糕甜味，还能帮助蛋糕保湿、增加体积，并影响其颜色和风味。

糖的甜味与功能

鸡蛋在蛋糕中起到黏合剂的作用，同时帮助蛋糕膨胀，增加蛋糕的弹性和细腻度。

鸡蛋的黏合与膨胀作用

配方比例重要性

精确的配方比例能够保证每次烘焙出的蛋糕质地一致，满足质量标准。

确保质地一致性

配方中的液体与固体比例对蛋糕的结构起决定性作用，影响其膨胀和稳定性。

决定蛋糕结构

不同成分的比例直接影响蛋糕的口感，如湿润度、松软度等，是口感优化的关键。

影响蛋糕口感

调整配方技巧

在蛋糕配方中，调整湿性与干性成分的比例，以确保蛋糕的湿润度和结构稳定性。

01

平衡湿性和干性成分

通过使用替代原料如植物油代替黄油，可以调整口感和营养成分，同时降低成本。

02

使用替代原料

根据口味偏好和蛋糕类型，适当增减糖分或添加酸性成分如柠檬汁，以平衡蛋糕的风味。

03

调整甜度和酸度

烘焙技术要点

03

温度控制技巧

在烘焙前预热烤箱至指定温度，确保蛋糕面糊受热均匀，避免出现生熟不一的情况。

预热烤箱的重要性

01

根据蛋糕烘焙阶段的不同，适时调整烤箱温度，如初始阶段使用较高温度使蛋糕快速膨胀。

不同阶段的温度调整

02

使用烤箱温度计确保烤箱温度准确，避免因烤箱温度偏差导致的烘焙失败。

使用烤箱温度计

03

合理安排烘焙时间与温度的匹配，防止蛋糕过度烘烤或未完全熟透。

烘焙时间与温度的匹配

04

时间管理方法

烘焙前，根据食谱和设备性能预估准确的烘焙时间，确保蛋糕品质。

精确预估烘焙时间

制定详细的烘焙流程图，合理安排每个步骤的时间，避免时间浪费。

合理安排工作流程

在烘焙过程中使用定时器，确保按时检查和调整烘焙状态，防止过度或不足烘焙。

使用定时器

烘焙常见问题

蛋糕出炉后塌陷可能是由于过度搅拌导致面糊筋性增强，或是烤箱温度过高。

蛋糕塌陷问题

蛋糕表面开裂通常是因为面糊中液体比例过低，或是烘焙时间过长导致的。

表面开裂问题

蛋糕内部湿润可能是由于烘焙时间不足或烤箱温度设置过低造成的。

内部湿润问题

蛋糕表面颜色不均可能是由于烤箱温度不均匀或烘焙时未适时旋转烤盘导致的。

颜色不均问题

装饰与美化

04

基础装饰技巧

奶油裱花是蛋糕装饰中最基础的技巧之一，通过不同嘴型的裱花嘴可以制作出各种花边和图案。

使用奶油裱花

巧克力雕塑是装饰蛋糕的高级技巧，需要将巧克力融化后在模具中塑形，待冷却后装饰在蛋糕表面。

巧克力雕塑

基础装饰技巧

新鲜水果不仅为蛋糕增添色彩，还能提供自然的甜味和口感，是蛋糕装饰中既美观又健康的元素。

水果装饰

01

糖霜绘画是在蛋糕表面用不同颜色的糖霜进行绘画，创造出各种图案和场景，需要一定的绘画技巧。

糖霜绘画

02

食品色素使用

01

根据蛋糕装饰风格选择天然或合成色素，确保色彩与设计相匹配，同时考虑食品安全标准。

02

学习如何正确混合和应用食品色素，以达到预期的色彩效果，避免色彩偏差或污染。

03

掌握食品色素的剂量控制，确保蛋糕装饰色彩鲜艳而不影响食用者的健康。

选择合适的食品色素

食品色素的正确使用方法

食品色素的剂量控制

创意装饰案例

巧克力雕塑是蛋糕装饰中的一项高级技艺，如巧克力天鹅或花朵，为蛋糕