蛋糕做法及基础知识培训课件.pptx

蛋糕做法及基础知识培训课件

XX有限公司

20XX

目录

01

蛋糕基础知识

02

蛋糕制作原理

03

蛋糕装饰技巧

04

蛋糕食谱实例

05

蛋糕制作常见问题

06

蛋糕店经营要点

蛋糕基础知识

01

蛋糕的分类

蛋糕按口感可分为松软蛋糕、湿润蛋糕和轻盈蛋糕等，如海绵蛋糕、戚风蛋糕。

按口感分类

蛋糕装饰风格多样，如简约风格的裸蛋糕、华丽风格的翻糖蛋糕。

按装饰风格分类

蛋糕根据主要成分不同，可分为奶油蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕等。

按主要成分分类

蛋糕的烘焙方式不同，可分为烤箱烘焙蛋糕、微波炉快速蛋糕等。

按烘焙方式分类

常用原料介绍

不同蛋糕需要不同类型的面粉，如高筋面粉适合面包，低筋面粉适合蛋糕。

面粉的种类与选择

糖不仅提供甜味，还能帮助蛋糕保湿、上色，常见的有细砂糖、糖粉等。

糖的种类及作用

鸡蛋是蛋糕的重要原料，提供结构、湿润度和丰富的蛋白质。

鸡蛋在蛋糕中的作用

乳制品如牛奶、奶油、酸奶等，为蛋糕带来不同的口感和风味。

乳制品的选择与应用

膨松剂如泡打粉、小苏打等，帮助蛋糕膨胀，达到松软的质地。

膨松剂的种类和效果

烘焙工具与设备

烤箱的种类和选择

选择合适的烤箱是烘焙成功的关键，常见的有台式、嵌入式和专业烤箱。

搅拌工具的重要性

搅拌工具如电动搅拌器，能确保蛋糕糊混合均匀，影响蛋糕的质地和口感。

烘焙模具的多样性

不同形状和大小的烘焙模具可以制作出各种造型的蛋糕，满足不同场合需求。

蛋糕制作原理

02

面糊搅拌技巧

使用中速搅拌面糊，避免过度搅拌导致面糊筋性增强，影响蛋糕的松软度。

掌握正确的搅拌速度

过度搅拌会使面糊中的空气过多，导致蛋糕在烘烤时过度膨胀，然后塌陷，影响口感。

避免过度搅拌

先将干性材料如面粉、糖混合均匀，再分次加入湿性材料如鸡蛋、牛奶，确保均匀混合。

分阶段加入干湿材料

发酵与膨胀原理

在蛋糕制作中，面糊通过搅拌引入空气，发酵剂如酵母或泡打粉产生二氧化碳气体，使面糊膨胀。

面糊中的气体产生

淀粉在受热时会吸水膨胀并糊化，这有助于蛋糕结构的稳定和膨胀，同时影响蛋糕的口感。

淀粉的糊化作用

蛋糕面糊中的蛋白质如鸡蛋和面粉，在加热过程中形成网络结构，帮助固定气体，使蛋糕体积增大。

蛋白质的网络结构

01

02

03

烘焙温度控制

适当的烘焙温度能确保蛋糕均匀膨胀，避免塌陷或过度膨胀，影响口感和外观。

温度对蛋糕膨胀的影响

精确的温度控制有助于形成蛋糕的层次感，如海绵蛋糕的分层效果。

温度控制在蛋糕层次中的作用

不同温度下烘焙，蛋糕的质地会发生变化，如低温慢烤可获得湿润细腻的质地。

温度与蛋糕质地的关系

烘焙时间与温度需相互配合，以确保蛋糕内部完全熟透，外部不焦黑。

烘焙时间与温度的协调

蛋糕装饰技巧

03

基础奶油涂抹

选择高质量的奶油是涂抹的基础，常用的有鲜奶油和植物性奶油，各有不同的口感和稳定性。

选择合适的奶油

奶油打发至适当的硬度，可以支撑蛋糕的结构，同时保持涂抹时的细腻和光滑。

奶油的打发技巧

使用刮刀或抹刀涂抹奶油，根据不同的需求选择不同形状和大小的工具，以达到最佳效果。

涂抹工具的选择

裱花基础技巧

根据装饰需求选择不同形状的裱花嘴，如星形嘴用于制作花朵，圆形嘴适合平滑边缘。

选择合适的裱花嘴

正确握持裱花袋，控制压力和角度，以确保奶油或糖霜均匀流出，形成美观的装饰。

掌握裱花袋的使用

练习基本的裱花手法，如挤花、拉线和点压，为制作复杂图案打下坚实基础。

学习基本的裱花手法

了解色彩理论，合理搭配颜色，使蛋糕装饰既和谐又吸引人，提升视觉效果。

颜色搭配原则

装饰材料选择

食用色素是蛋糕装饰中不可或缺的，选择天然或合成色素需根据蛋糕主题和个人偏好。

01

奶油是蛋糕装饰的常用材料，优质奶油不仅口感好，而且易于塑形，适合制作复杂的装饰。

02

新鲜水果不仅为蛋糕增添色彩和口感，还能提供健康元素，是装饰蛋糕的自然选择。

03

装饰工具如裱花嘴、刮刀等，根据装饰风格和技巧选择合适的工具，可以提高装饰效率和效果。

04

选择合适的食用色素

挑选优质奶油

使用新鲜水果

挑选合适的装饰工具

蛋糕食谱实例

04

经典海绵蛋糕

选用新鲜鸡蛋、低筋面粉和细砂糖，确保蛋糕质地轻盈、口感细腻。

选择合适的原料

01

将鸡蛋和糖打发至体积膨胀、颜色变浅，是制作海绵蛋糕的关键步骤。

正确的打发技巧

02

根据蛋糕的大小和烤箱特性，精确控制烘烤时间，避免蛋糕过干或未熟。

精确的烘烤时间

03

重油蛋糕做法

重油蛋糕需要黄油、糖、鸡蛋、面粉等基础材料，以及香草精等调味品。

准备材料

将黄油软化后与糖打发至颜色变浅、质地松软，为蛋糕提供丰富的口感。

混合黄油和糖

逐个加入鸡蛋并持续搅拌，最后加入香草精增加香气，使蛋糕味道更佳。

加入鸡蛋和香草精

将面粉和泡打粉过筛后加入黄油混合物中，轻轻翻拌均匀，避免过度搅拌。

筛