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食品加工热处理典型工艺介绍

(-)工业烹饪

1.焙烤

焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的单元作，它们都是以高温

热来改变食品的食用特性。

两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和

蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定

的保藏性。但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。

焙烤过程中的传热存在着传导、对流和热辐射等多种形式。烤炉的炉壁通过

热辐射向食品提供反射热能，远红外线辐射则通过食品对远红外线吸收以及远红

外线与食品的相互作用产生热能。

传导通常是通过载装食品的模盘传给食品，模盘一般与烤炉的炉底或传送带

接触，增加模盘与食品间的温度差可加快焙烤的速率。烤炉内自然或强制循环的

热空气、水蒸气或其他气体则起到对流传热的作用。

食品在烤炉中焙烤时，水分从食品表面蒸发逸出并被空气带走，食品表面与

食品内部的湿度梯度导致食品内部的水分向食品表面转移，当食品表面的水分蒸

发速率大于食品内部的水分向食品表面转移速率时.，蒸发的区域会移向食品内部,

食品表面会干化，食品表面的温度会迅速升高到热空气的温度(110-240℃),形

成硬壳(Crust)o

食品焙烤时的加热方式有直接加热法和间接加热法。

直接加热法通过直接燃烧燃料来加热食品，可通过控制燃烧的速率和热空气

的流速来调节温度。此方法加热时间短，热效率高，容易控制，而且设备的启动

时间短。但产品可能会受到不良燃烧产物的污染，燃烧室也需定期的维护以保持

具高效运作。

间接加热法通过燃烧燃料加热空气或产生蒸汽，蒸汽也可由锅炉提供。空气

或蒸汽通过加热管(走管内)加热焙烤室内的空气和食品。燃烧气体可以通过位

于烘炉内的辐射散热器散热，也可在烘炉壁的夹层中通过来加热炉内的空气和食。

通过电加热管(板)加热也属于间接加热法。此法卫生条件好，安全性高。

2.油炸

油炸也主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸

可以产生油炸食品有的色、香、味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和

降低食品水分活性的作用。油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决

定。

当食品被放入热油中，食品表面层的温度会很快升高，水分也会迅速蒸发。

其传热传质的情况与焙烤时的情况相似，传热的速率取决于油和食品之间的温度

差，热穿透的速率则由食品的导热性决定。油炸后食品表面形成的硬壳呈多孔

结构，里面具有大小不同的毛细管，油炸时水和水蒸气从较大的毛细管逸出，其

位置被油取代。紧贴食品表面的边界层的厚度决定了传热传质的快慢，边界层的

厚度又与油的黏度和速率有关。

食品获得完全油炸的时间取决于食品的种类、油的温度、油炸的方法、食品

的厚度(大小)和所要达到的食用品质。对于一些有可能污染致病菌的食品(如

肉类)，如果要通过油炸取得杀菌的作用，油炸时必须使食品内部受到足够的热

处理程度。

油炸温度的选择主要由油炸工艺的经济性和希望达到的油炸效果所决定。温

度高，时间一般较短，设备的生产能力也相对较高。但温度高会加速油脂降解成

游离脂肪酸，这会改变油的黏度、风味和色泽，这样会增加换油的次数，加大油

的消耗。另一经济方面的损失是食品在高温产生的一些不良变化，食品中的含油

量也会提高。丙烯醛是高温时产生的降解物，它在油的上方产生蓝色的烟雾，造

成空气污染。

油炸温度的选择还取决于油炸后食品希望达到的油炸效果。一些食品(如炸

面圈、炸鱼和家禽等)油炸时油的温度较高，油炸的时间较短，油炸后食品表面

形成硬壳，但食品内部水分含量仍较高，食品在贮藏过程中由于水分和油脂的扩

散，食品表面很快会变软，因此不耐贮藏,。

(二)热烫

热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料以便于装罐等作用。

蔬菜和水果的热烫还可结合去皮、清洗和增硬等处理形式同时进行。

根据其加热介质的种类和加热方式的情况，目前使用的热烫方法可分为：热

水热烫(Hot-waterblanching)蒸汽热烫(Steamblanching)、热空气热烫(Hot-air

blanching)和微波热烫(Microwaeblanching)等。