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制作酸奶的课件

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目录

01

酸奶制作基本原理

02

所需材料与设备准备

03

制作步骤详解

04

发酵过程控制

05

后处理与存储方法

06

常见问题解答

01

酸奶制作基本原理

发酵科学基础

乳酸菌代谢机制

发酵环境控制

酶的作用与调控

乳酸菌通过厌氧发酵将乳糖转化为乳酸，降低pH值使酪蛋白凝固，形成酸奶特有的质地和酸味，此过程需严格控制温度（40-45℃）和时间（6-8小时）。

发酵过程中，β-半乳糖苷酶分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，促进乳酸菌增殖；同时蛋白酶分解乳蛋白释放多肽，增强酸奶营养吸收率。

需避免杂菌污染，确保容器无菌，并维持恒温环境以保障菌种活性，发酵后期需冷藏（4℃）终止发酵并延长保质期。

有益菌种类介绍

保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）

产酸能力强，与嗜热链球菌共生可缩短发酵时间，赋予酸奶独特风味，但耐酸性较差，通常不存活于肠道。

嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）

快速产酸并生成胞外多糖，改善酸奶黏稠度，耐高温特性使其成为工业化生产的核心菌种。

双歧杆菌（Bifidobacterium）

益生菌代表，可定植肠道并抑制有害菌生长，增强免疫力，常添加于功能性酸奶中，但需低温保存以维持活性。

嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）

耐胃酸和胆盐，调节肠道微生态平衡，适用于制作低乳糖酸奶，适合乳糖不耐受人群。

健康益处概述

改善消化系统功能

酸奶中的活性益生菌可平衡肠道菌群，缓解便秘或腹泻，促进乳糖分解，减轻乳糖不耐受症状。

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03

01

营养强化与吸收

发酵过程增加B族维生素（如B12、叶酸）和生物活性肽含量，提高钙、磷等矿物质的生物利用率，预防骨质疏松。

增强免疫调节

乳酸菌代谢产物（如细菌素）能抑制病原菌增殖，刺激免疫球蛋白A分泌，提升呼吸道和消化道黏膜防御能力。

代谢疾病预防

长期摄入低脂酸奶可降低血脂水平，改善胰岛素敏感性，对肥胖和2型糖尿病有潜在干预作用。

02

所需材料与设备准备

主要原料清单

优质牛奶

选择全脂或低脂牛奶作为基础原料，确保蛋白质含量达标，避免使用超高温灭菌奶以免影响发酵效果。

发酵菌种

可使用市售酸奶发酵剂或活性酸奶作为引子，需保证菌种活性且未受污染，推荐包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复合菌种。

糖或甜味剂（可选）

根据口味需求添加白砂糖、蜂蜜或代糖，需注意添加量不宜过多以免抑制发酵过程。

辅助工具要求

温度计与计时器

精确监测发酵环境温度，避免温度过高杀死菌种或温度过低延长发酵时间。

消毒容器

选用玻璃或食品级塑料容器，需提前用沸水或蒸汽彻底消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。

恒温发酵设备

如酸奶机、电饭煲或带温控功能的烤箱，需确保温度稳定维持在适宜发酵范围（通常为40-45℃）。

安全防护用品

食品级手套

操作过程中避免直接接触原料，减少微生物污染风险。

消毒喷雾或酒精棉片

用于清洁工作台面、工具把手等接触面，确保无菌操作环境。

密封储存罐

发酵完成后需用带盖容器冷藏保存，防止二次污染并延长保质期。

03

制作步骤详解

材料混合方法

选用全脂或脱脂牛奶，按每升牛奶添加1-2克酸奶菌种的标准混合，确保菌种均匀分布。

牛奶与菌种比例控制

糖分与添加剂调配

搅拌技术与工具选择

根据口味需求添加适量糖分或蜂蜜，避免过量以免抑制发酵活性；可选择性加入奶粉以增加浓稠度。

使用无菌搅拌棒或电动搅拌器低速搅拌，避免引入气泡，确保混合物完全溶解且无结块。

消毒与清洁流程

容器高温消毒

将玻璃或陶瓷容器置于沸水中煮10分钟，或用蒸汽消毒柜处理，彻底杀灭杂菌。

工具酒精擦拭

工作台面使用食品级消毒剂喷洒，操作前洗手并佩戴一次性手套，降低微生物污染风险。

搅拌棒、温度计等工具需用75%酒精棉片擦拭，避免二次污染。

操作环境清洁

初始温度控制

牛奶加热临界点

将牛奶加热至85-90℃并保持5分钟，破坏原有微生物并改变蛋白质结构，利于发酵后质地稳定。

冷却至接种温度

通过冰水浴或自然冷却使牛奶温度降至40-45℃，过高会杀死菌种，过低则延缓发酵启动。

恒温设备校准

使用发酵箱或酸奶机时，需提前测试温度稳定性，确保误差不超过±1℃，避免发酵失败。

04

发酵过程控制

发酵温度需严格控制在特定范围内，温度过高可能导致乳酸菌失活，温度过低则延长发酵周期或导致发酵不完全。

恒温控制

根据菌种特性调整不同阶段的温度，例如初始阶段可稍高以激活菌种活性，后期降低温度以稳定发酵进程。

分段调控

发酵时间需与温度协同优化，过短会导致酸奶质地稀薄，过长则可能产生过度酸化或分层现象。

时间匹配

温度与时间设置

无菌操作

发酵环境需保持适宜湿度，湿度过高易滋生霉菌，湿度过低可能导致表面结皮或水