2025年中式烹调师（高级）证考试练习题库【附答案】.pdfVIP

2025年中式烹调师(高级)证考试练习题库

1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。(D)

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

2、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是

()。(D)

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

3、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)

A、炖酥腰，蒜泥白肉

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B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

4、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

5、【单选题】人体内的微量元素是()。()

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

6、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

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B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

7、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质

量等于净料质量()净料率。(C)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

8、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气

味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚D、氨基酸

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9、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱

的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

10、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅

一下，可使其迅速死亡。(D)

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

11、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温

度和向食物所提供热量的多少。(C)

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A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

12、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色C、质感

D、软硬度

13、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。(B)

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

14、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C)

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A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

15、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

16、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

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D、真菌及其毒素食物中毒17、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合

使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。(A)

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

18、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。(A)

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

19、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

(D)

A、具有水调面的筋性和延伸性

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B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

20、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应21、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜

色更好。(B)

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

22、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(C)

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A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

23、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油