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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，四刀法指的是哪种操作技法？

【选项】A.切、剁、劈、拉B.切、削、拉、翻C.刀切、刀拍、刀推、刀削D.刀切、刀剁、刀劈、刀拉

【参考答案】C

【详细解析】中式烹调中的四刀法特指刀切、刀拍、刀推、刀削四种技法，分别对应食材的精细处理需求。选项A中的拉属于拉丝技法，与四刀法无关；选项D中的劈多用于粗加工，而拉同样不属四刀法范畴。选项C完整涵盖四刀法的核心操作方式，符合行业标准定义。

【题干2】制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想的琥珀色需控制什么火候？

【选项】A.大火B.中火C.小火D.文火

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需在中火状态下完成，此时糖分子能充分受热分解形成焦糖色（约160℃）。若用大火（A选项）易导致糖分碳化发苦，小火（C选项）则加热不均易产生黑斑，文火（D选项）无法有效控制温度变化。因此正确火候为中火，确保糖色呈现透亮琥珀色。

【题干3】处理脆嫩食材时，滑刀技法应使用的刀具类型是？

【选项】A.平口刀B.尖头刀C.砍骨刀D.滚刀

【参考答案】A

【详细解析】滑刀技法用于保持食材脆嫩度，需选用平口刀（A选项）进行45度斜切，刀刃与食材接触面积最小。尖头刀（B选项）易破坏食材纤维结构，砍骨刀（C选项）刀面过宽不适合精细切割，滚刀（D选项）适用于块状食材。此技法常用于凉拌黄瓜、土豆丝等菜式。

【题干4】中式烹饪中，勾芡的主要目的是什么？

【选项】A.提升食材营养B.增加菜品黏稠度C.改善口感D.调整酸碱度

【参考答案】B

【详细解析】勾芡（B选项）通过淀粉糊化形成凝胶，使汤汁浓稠挂汁，这是其核心作用。选项A错误，因为勾芡不改变食材营养；选项C片面，勾芡虽改善口感但非唯一目的；选项D错误，勾芡不涉及酸碱调节。例如红烧肉收汁时，水淀粉勾芡可使肉块裹满酱汁。

【题干5】下列哪种烹饪方法最适宜处理腥味较重的海鲜？

【选项】A.清蒸B.氽烫C.油焖D.炝炒

【参考答案】B

【详细解析】氽烫（B选项）通过高温快速加热破坏腥味物质，同时保持食材鲜嫩，适用于鱼虾贝类预处理。清蒸（A选项）虽能保留鲜味，但腥味物质随蒸汽扩散；油焖（C选项）高温长时间焖制会加重腥味；炝炒（D选项）需先过油处理腥味。典型应用如海鲜汤的预处理。

【题干6】中式火候术语三六九指代什么烹饪时间？

【选项】A.3分钟、6分钟、9分钟B.30分钟、60分钟、90分钟C.3小时、6小时、9小时D.3秒、6秒、9秒

【参考答案】A

【详细解析】三六九是传统烹饪时间单位，对应3分钟、6分钟、9分钟，用于控制食材受热程度。例如：三六九炸鱼需三次炸制（初炸定型、复炸酥脆、三炸增香），每次间隔3-6-9分钟。选项B为误用，因传统烹饪不采用小时单位；选项C时间过长易导致食材过熟，D选项时间过短无法完成烹饪。

【题干7】制作葱油饼时，面皮反复折叠的次数通常为多少层？

【选项】A.6层B.8层C.10层D.12层

【参考答案】C

【详细解析】葱油饼制作需将面团擀平后包入葱油馅料，折叠10层（C选项）可形成典型层次结构。若折叠6层（A选项）则层次不足影响口感；8层（B选项）属于基础标准，但10层（C选项）更符合传统工艺要求；12层（D选项）属于专业级操作，初级考试以10层为基准。

【题干8】处理带骨禽类时，抽骨技法应使用的工具是？

【选项】A.铲B.刀C.钳D.锅

【参考答案】C

【详细解析】抽骨（C选项）需用骨钳分离骨头与肉质，其优势是操作精准且不伤肉。使用刀（B选项）易切断肉质影响造型，铲（A选项）不适用精细操作，锅（D选项）无法完成抽骨动作。例如制作烤鸭时需用专用骨钳分离鸭架。

【题干9】糖醋排骨的糖醋比例（重量比）一般为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3

【参考答案】C

【详细解析】传统糖醋比例采用3:2（C选项），即3份糖配2份醋，能形成最佳酸甜平衡。若比例为1:1（A选项）则甜味过重；2:1（B选项）酸味偏强；4:3（D选项）酸甜失衡。实际操作中还需根据食材含水量调整，但考试标准答案为3:2。

【题干10】中式烹调中，过油的主要作用是？

【选项】A.脱水B.定型C.去腥D.调味

【参考答案】B

【详细解析】过油（B选项）通过160-18