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酿酒师实操考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种谷物常用于酿造啤酒？（）

A.小麦B.高粱C.燕麦D.大米

答案：A

2.葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）。

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：B

3.酿酒过程中，糖化的主要作用是（）。

A.产生酒精B.将淀粉转化为糖C.抑制杂菌生长D.调节pH

答案：B

4.白酒蒸馏时，最先馏出的成分（）。

A.酒精B.水C.低沸点杂质D.高沸点杂质

答案：C

5.下列哪种容器适合储存葡萄酒？（）

A.不锈钢罐B.橡木桶C.塑料桶D.陶瓷罐

答案：B

6.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用不包括（）。

A.提供苦味B.防腐C.提供香气D.增加甜度

答案：D

7.酿酒用水的硬度一般（）较好。

A.较高B.较低C.极高D.无要求

答案：B

8.黄酒发酵的适宜温度范围一般是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃

答案：C

9.以下哪种酒是通过蒸馏得到的？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地D.清酒

答案：C

10.酿造过程中，酵母最适宜的pH范围是（）。

A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响葡萄酒品质的因素有（）。

A.葡萄品种B.土壤C.气候D.酿造工艺

答案：ABCD

2.白酒的香型包括（）。

A.酱香B.浓香C.清香D.米香

答案：ABCD

3.在酿酒过程中，需要控制的参数有（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵时间

答案：ABCD

4.啤酒的原料包括（）。

A.麦芽B.水C.啤酒花D.酵母

答案：ABCD

5.以下哪些是橡木桶给葡萄酒带来的影响？（）

A.单宁B.香气C.颜色D.甜度

答案：ABC

6.酿酒过程中，可能出现的有害微生物有（）。

A.野生酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌（过量时）D.霉菌

答案：ABCD

7.以下关于清酒酿造的说法正确的是（）。

A.以大米为原料B.需要精米C.发酵温度较低D.酿造过程中不使用酵母

答案：ABC

8.酿酒师在选择葡萄时会考虑（）。

A.成熟度B.酸度C.糖分含量D.果实大小

答案：ABC

9.以下哪些操作有助于提高啤酒的泡沫质量？（）

A.合适的蛋白质含量B.控制二氧化碳含量C.选用合适的酒杯D.低温储存

答案：ABC

10.黄酒酿造过程中的糖化剂可以是（）。

A.麦曲B.红曲C.小曲D.大曲

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的葡萄酒都需要橡木桶陈酿。（）

答案：错误

2.啤酒发酵过程中不需要氧气。（）

答案：错误

3.白酒的酒精度数越高，质量越好。（）

答案：错误

4.葡萄酒中的酸度越高，口感越差。（）

答案：错误

5.酿造啤酒时，水的质量对啤酒品质影响不大。（）

答案：错误

6.酵母在酿酒过程中只能使用一次。（）

答案：错误

7.黄酒可以长期保存而不会变质。（）

答案：错误

8.所有的水果都可以用来酿酒。（）

答案：错误

9.酿酒过程中，温度越高发酵速度越快越好。（）

答案：错误

10.葡萄酒在发酵前需要对葡萄进行破碎处理。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿酒过程中糖化的基本原理。

答案：糖化是将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类的过程。在适宜的温度、pH值等条件下，淀粉酶等酶类作用于淀粉，将其逐步分解为糊精和低聚糖，再进一步分解为葡萄糖等单糖，为后续酵母发酵产生酒精提供糖分基础。

2.说出葡萄酒酿造过程中的主要步骤。

答案：首先是葡萄采摘与筛选，然后破碎去梗，接着进行发酵，发酵过程中需控制温度等条件，发酵后进行压榨分离酒液和皮渣，之后可进行陈酿（如橡木桶陈酿），最后澄清、装瓶。

3.白酒蒸馏的目的是什么？

答案：白酒蒸馏目的一是提高酒精度数，通过蒸馏将发酵产生的低浓度酒精及香味成分分离浓缩；二是分离杂质，去除发酵过程中产生的一些低沸点杂质和高沸点杂质，提高白酒品质。

4.简述啤酒酿造中啤酒花的添加时机及作用。

答案：啤酒花在煮沸麦汁时添加。作用是提供苦味平