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酿造工考试题库及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于酿造啤酒？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

答案：B

2.酿造过程中，糖化的主要目的是（）。

A.杀死微生物

B.将淀粉转化为糖

C.调节pH值

D.澄清液体

答案：B

3.下列哪种原料是酿造白酒的主要原料？（）

A.葡萄

B.大麦

C.高粱

D.红薯

答案：C

4.在酿造葡萄酒时，发酵的最佳温度范围一般是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-30℃

D.30-35℃

答案：C

5.酿造酱油时，制曲过程中主要的微生物是（）。

A.毛霉

B.根霉

C.曲霉

D.青霉

答案：C

6.以下哪种操作有助于提高酿造酒的香气？（）

A.快速发酵

B.延长发酵时间

C.高温发酵

D.减少酵母用量

答案：B

7.酿造醋的过程中，酒精转化为醋酸主要是由（）作用的。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：B

8.在啤酒酿造中，啤酒花的主要作用不包括（）。

A.提供苦味

B.防腐

C.增加色泽

D.增加香气

答案：C

9.酿造过程中，水的作用不包括（）。

A.作为溶剂

B.参与生化反应

C.直接提供能量

D.调节温度

答案：C

10.以下哪种容器不适合用于酿造果酒？（）

A.玻璃罐

B.陶瓷罐

C.塑料桶

D.橡木桶

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造啤酒的原料包括（）。

A.大麦

B.啤酒花

C.酵母

D.水

答案：ABCD

2.影响酿造酒品质的因素有（）。

A.原料质量

B.微生物种类

C.发酵温度

D.酿造环境的卫生状况

答案：ABCD

3.酿造白酒时，蒸馏的作用有（）。

A.分离酒精和杂质

B.提高酒精度

C.增加香气成分

D.调节酸度

答案：ABC

4.在酿造酱油过程中，需要控制的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.通风

D.盐度

答案：ABCD

5.以下哪些微生物可用于酿造发酵食品？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.双歧杆菌

答案：ABC

6.酿造葡萄酒时，葡萄的品质主要取决于（）。

A.葡萄品种

B.种植环境

C.采摘时间

D.运输条件

答案：ABC

7.啤酒酿造中，糖化工艺需要注意（）。

A.温度控制

B.时间控制

C.酶的种类和用量

D.搅拌速度

答案：ABC

8.酿造醋的原料可以是（）。

A.粮食

B.水果

C.酒精

D.糖蜜

答案：ABCD

9.在酿造过程中，酵母的主要作用包括（）。

A.将糖转化为酒精

B.产生二氧化碳

C.产生风味物质

D.分解蛋白质

答案：ABC

10.酿造果酒时，澄清的方法有（）。

A.自然沉淀

B.过滤

C.离心

D.加澄清剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的细菌都对酿造过程有害。（×）

2.酿造白酒时，高粱必须蒸煮后才能用于发酵。（√）

3.啤酒花只能用于啤酒酿造。（×）

4.在酿造酱油时，加盐越多，酱油品质越好。（×）

5.酿造果酒时，发酵时间越长越好。（×）

6.酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精和二氧化碳。（√）

7.酿造醋的酸度越高，品质就越高。（×）

8.白酒酿造过程中，发酵池的材质对酒的品质没有影响。（×）

9.所有的水果都适合酿造果酒。（×）

10.在酿造过程中，微生物的生长不需要氧气。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿造啤酒时糖化的基本步骤。

答案：首先将麦芽粉碎，然后与水混合形成醪液，调节合适的温度（如多段式温度控制，先低温后高温等），在特定温度下利用麦芽中的淀粉酶等酶类将淀粉分解为麦芽糖等糖类，最后得到糖化醪。

2.酿造白酒时，为什么要进行蒸馏？

答案：蒸馏可将发酵产生的酒精与水及其他杂质分离，提高酒精度，还能浓缩香气成分，去除一些不良风味物质，从而得到高度数且香气浓郁的白酒。