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食品检验工题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分测定时，恒重是指前后两次称量之差不超过（）。

A.2mgB.3mgC.4mgD.5mg

答案：A

解析：恒重要求前后两次称量之差不超过规定的微小量，食品中水分测定时一般规定不超过2mg。

2.测定食品中脂肪含量常用的方法是（）。

A.直接干燥法B.索氏抽提法C.蒸馏法D.比色法

答案：B

解析：索氏抽提法是测定食品中脂肪含量的经典方法，利用脂肪能溶于有机溶剂的特性进行提取。

3.下列哪种糖不属于还原糖（）。

A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

答案：B

解析：还原糖是指具有还原性的糖类，蔗糖没有游离的醛基或酮基，不具有还原性。

4.食品中蛋白质测定时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。

A.催化剂B.氧化剂C.还原剂D.显色剂

答案：A

解析：硫酸铜在蛋白质消化过程中起催化剂作用，加速有机物的分解。

5.测定食品中菌落总数时，培养温度一般为（）。

A.25℃B.30℃C.36℃±1℃D.42℃

答案：C

解析：食品中菌落总数测定培养温度通常为36℃±1℃，这个温度适合大多数细菌生长。

6.食品中铅的测定常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.比浊法

答案：A

解析：原子吸收光谱法可准确测定食品中铅等金属元素含量。

7.下列哪种防腐剂不属于酸性防腐剂（）。

A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.对羟基苯甲酸酯类

答案：D

解析：对羟基苯甲酸酯类属于酯型防腐剂，不是酸性防腐剂。

8.食品中维生素C的测定常用的方法是（）。

A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.电位滴定法

答案：A

解析：碘量法利用维生素C的还原性与碘发生氧化还原反应来测定其含量。

9.测定食品中灰分时，坩埚恒重的温度一般为（）。

A.500℃～600℃B.600℃～700℃C.700℃～800℃D.800℃～900℃

答案：B

解析：测定灰分时坩埚恒重温度一般为600℃～700℃，使样品中的有机物完全分解。

10.食品中二氧化硫的测定常用的方法是（）。

A.盐酸副玫瑰苯胺法B.蒸馏法C.比色法D.电位滴定法

答案：A

解析：盐酸副玫瑰苯胺法是测定食品中二氧化硫的常用方法。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品检验的基本步骤包括（）。

A.样品采集B.样品预处理C.成分分析D.数据处理与报告

答案：ABCD

解析：食品检验需依次进行样品采集、预处理，再通过成分分析得出结果，最后进行数据处理并出具报告。

2.食品中常见的重金属污染物有（）。

A.铅B.汞C.镉D.铬

答案：ABCD

解析：铅、汞、镉、铬都是食品中常见的重金属污染物，对人体健康有害。

3.测定食品中水分的方法有（）。

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法

答案：ABCD

解析：这些方法都可用于测定食品中的水分，根据样品性质选择合适方法。

4.食品中脂肪的提取方法有（）。

A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

答案：ABCD

解析：这些都是食品中脂肪的提取方法，各有特点和适用范围。

5.食品中糖类的测定方法有（）。

A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.高效液相色谱法

答案：ABCD

解析：多种方法可用于测定食品中糖类，以满足不同糖类的分析需求。

6.食品中蛋白质的测定方法有（）。

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法

答案：ABCD

解析：这些方法从不同角度测定食品中蛋白质含量。

7.食品中菌落总数的测定意义在于（）。

A.反映食品被微生物污染程度B.预测食品的保存期限C.判定食品生产过程的卫生状况D.评价食品的质量

答案：ABCD

解析：菌落总数能综合反映食品多方面质量相关情况。

8.食品中常见的微生物污染包括（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

答案：ABC

解析：食品中常见微生物污染主要是细菌、霉菌和酵母菌，病毒一般较少直接污染食品。

9.食品中添加剂的使用应遵循的原则有（）。

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果下尽可能降低在食