第六章食品卫生与安全.pptVIP

4.食品新资源和新资源食品食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进一步的毒性试验。第61页，共86页，星期日，2025年，2月5日(6)丙烯酰胺丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出、食品加工用水中单体的迁移等。此外，吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。第29页，共86页，星期日，2025年，2月5日甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。“吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品中添加的“吊白块”其分解产物是甲醛。(7)甲醛与“吊白块”第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日环境污染物(1)二嗯英二嗯英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内分泌调节及致癌。目前，二嗯英污染主要来源于木材防腐和防治血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、焚烧工业排放、使用落叶剂、杀虫剂制备、纸张漂白和汽车尾气排放等。(2)多氯联苯多氯联苯有209种同系物异构体单体。多氯联苯与二嗯英的理化性质相似，是已确定的除有机农药外还有环境持久性有机污染物(POP)，它们共同特征为：为有机化合物(包括金属有机物)、在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性。第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、食品的放射性污染和物理性危害食品的放射性污染放射性污染主要来源于人工放射性物质，如进行核试验的降沉物污染；核电站和核工业废物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工农业、医学和科研等领域的应用，也会向外界环境排放一定量的放射性物质。放射性物质污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。特别是水生生物对放射性核素有很强的富集作用，这就使得食品中放射性核素含量可能显著超过周围环境中存在的该核素水平。40钾在自然界分布较多，是通过食品进入人体最多的天然放射性核素，主要贮存于软组织中。236镭在动植物组织中含量略有差别，谷物和蔬菜比动物性食品含量略偏高，有80%～85%沉积于骨中。第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日放射性污染的危害当食品放射性物质高于自然界放射本底时，可以认为食品有放射性污染。食品放射性污染对人体的危害是小剂量、长期内照射作用。其主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、致癌、致突变，缩短人的寿命等。放射性物质主要经消化道进入人体，其中食物占94%～95%，饮用水占4%～5%，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生核工业泄露事故和进行地面核试验时，放射性物质可经过消化道、呼吸道和皮肤这三种途径进入人体而造成危害。第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日食品的物理性危害物理性危害可定义为消费产品过程中可能使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正常的物理材料。食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、食品添加剂多数食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加剂具有特殊的毒性。此外，两种以上化学物质组合之后使食品添加剂具有叠加