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面点师学徒试题及答案

试题部分：

单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作馒头时，和面时水温过高会导致什么结果？

A.面团过软

B.面团过硬

C.面团发不起来

D.面团变色

2.下列哪种原料不是制作面包的主要原料？

A.高筋面粉

B.酵母

C.鸡蛋

D.黄油

3.制作饺子皮时，面粉与水的比例大约是多少？

A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.4:1

4.发酵面团时，室温过高会如何影响发酵效果？

A.发酵过快

B.发酵过慢

C.停止发酵

D.发酵不均匀

5.制作油条的油温应控制在多少度左右？

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

6.下列哪种添加剂常用于增加面团的筋度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.维C（抗坏血酸）

7.制作蛋糕时，蛋白打发到什么程度最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.稍微打发即可

8.下列哪种面粉适合制作饼干？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

9.制作馅饼时，为防止馅饼皮破裂，应采取什么措施？

A.多加水

B.少加水

C.加入适量油脂

D.延长烘烤时间

10.蒸制馒头时，应冷水下锅还是热水下锅？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.开水下锅后立即转小火

D.温水下锅

11.制作面包时，首次发酵一般需要多长时间？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

12.下列哪种糖类在烘焙中主要起保湿作用？

A.白砂糖

B.糖粉

C.蜂蜜

D.红糖

13.制作酥皮时，黄油与面粉的比例大约为多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

14.下列哪种工具不是制作面点时常用的？

A.擀面杖

B.搅拌器

C.压面机

D.榨汁机

15.制作包子时，馅料的水分应控制在什么程度？

A.非常干

B.稍微湿润

C.水分充足

D.流水状

16.蒸制面点时，锅盖上的水滴对面点有何影响？

A.使面点表面更光滑

B.使面点塌陷

C.使面点颜色更深

D.无影响

17.制作面包的二次发酵主要是为了什么？

A.使面包更松软

B.使面包体积更大

C.使面包口感更佳

D.使面包更易脱模

18.下列哪种原料可以增加面点的香味？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.香草精

D.面粉

19.制作面条时，和面时应朝什么方向揉面？

A.顺时针

B.逆时针

C.来回揉

D.任意方向

20.蒸制馒头时，馒头之间的距离应保持在多少，以防粘连？

A.1厘米左右

B.2厘米左右

C.3厘米左右

D.4厘米左右

多项选择题（每题2分，共20分）

21.制作面包时，影响面团发酵速度的因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面团成分

22.下列哪些工具是制作中式面点常用的？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.模具

23.制作蛋糕时，蛋白打发失败的原因可能有哪些？

A.碗中有水或油

B.使用了不新鲜的鸡蛋

C.搅拌过度

D.蛋黄混入蛋白中

24.下列哪些原料可以用来制作面团的甜味剂？

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.盐

25.制作面点时，提高面点色泽的方法有哪些？

A.加入适量的糖

B.使用高筋面粉

C.适当提高烘烤温度

D.延长烘烤时间

26.下列哪些因素会影响面点的口感？

A.原料选择

B.制作工艺

C.烘烤温度

D.保存方式

27.制作包子时，常用的馅料有哪些种类？

A.肉馅

B.素馅

C.海鲜馅

D.干果馅

28.下列哪些添加剂常用于烘焙中改善面点品质？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.塔塔粉

29.制作中式面点时，常用的成型方法有哪些？

A.包

B.卷

C.切

D.捏

30.蒸制面点时，防止水滴落在面点上的方法有哪些？

A.在锅盖上铺一层纱布

B.使用有孔的蒸盘

C.降低锅盖高度

D.使用竹蒸笼

判断题（每题2分，共20分）

31.制作面包时，酵母用量越多，发酵速度越快。（）

32.制作馒头时，和面时加入适量的盐可以使馒头更白。（）

33.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

34.制作油条时，面团需要揉得非常光滑。（）

35.蒸制面点时，水开后应立即放入面点开始蒸制。（）

36.制作面包时，首次发酵后的面团可以直接进行烘烤。（）

37.制作馅饼时，馅料的水分越多，馅饼的口感越好。（）

38.蒸制馒头时，锅盖上的水滴对面点品质没有影响。（）

39.制作蛋糕时，使用低筋面粉可以使蛋糕更加松软。（