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古井酿酒技工考试题库及答案

一、理论知识题

1.简述古井贡酒酿造所用主要原辅料的种类及各自作用，要求具体说明配比范围。

答案：古井贡酒酿造采用“高粱为主，多粮为辅”的原料体系，核心原辅料包括：

（1）高粱（占比50%-60%）：淀粉含量高（65%-70%），支链淀粉占比达80%以上，是发酵产酒的主要碳源，其单宁（0.5%-1.5%）在发酵中转化为芳香物质，赋予酒体醇厚感；

（2）大米（占比15%-20%）：淀粉结构疏松，蛋白质含量低（7%-8%），可降低发酵黏度过高风险，使酒体口感绵甜爽净；

（3）小麦（占比10%-15%）：富含面筋质（12%-14%）和淀粉酶，是制曲的核心原料，为微生物生长提供氮源，曲香物质（如阿魏酸）主要来源于小麦分解；

（4）糯米（占比5%-10%）：支链淀粉高达98%，糊化后黏度大，可增加糟醅黏结性，促进窖内微生物共生，提升酒体细腻度；

（5）玉米（占比3%-5%）：脂肪含量2%-4%（主要为亚油酸），代谢产生的高级脂肪酸乙酯可增强酒体脂香，但需严格控制比例以防杂味；

（6）稻壳（辅料，占原粮18%-22%）：作为填充剂调节糟醅透气性，其灰分（≤5%）和水分（≤13%）需符合标准，避免带入杂菌或影响发酵升温。

2.中高温大曲在古井贡酒酿造中的关键作用有哪些？请从微生物、酶系、风味物质三方面展开说明。

答案：中高温大曲（制曲顶温55-60℃）是古井贡酒风味形成的核心载体，具体作用如下：

（1）微生物载体：富集了以芽孢杆菌（如地衣芽孢杆菌）、霉菌（如米曲霉、红曲霉）、酵母菌（如产酯酵母）为主的功能菌群。芽孢杆菌耐高温，代谢产生的酸类（如乙酸、乳酸）是酯类前体；红曲霉分泌红曲色素，赋予酒醅独特色泽；产酯酵母（如汉逊酵母）可将酸类与乙醇转化为己酸乙酯等主体香物质。

（2）酶系来源：曲中含淀粉酶（活性≥800U/g）、糖化酶（活性≥1200U/g）、蛋白酶（活性≥400U/g）等。淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖，蛋白酶分解蛋白质生成氨基酸（如亮氨酸、苯丙氨酸），后者经美拉德反应生成呋喃类、吡嗪类风味物质；糖化酶则将糊精转化为葡萄糖，为酵母发酵提供直接碳源。

（3）风味前体物质：曲香成分（如4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚）在发酵中部分保留并参与转化，同时曲中积累的还原糖（2%-3%）、有机酸（乳酸占比60%以上）与糟醅物质协同，经发酵生成乙酸乙酯（2.0-2.8g/L）、乳酸乙酯（1.5-2.2g/L）等酯类，构成酒体“窖香优雅、诸味协调”的基础。

3.请详细说明古井贡酒泥窖发酵过程中“前缓、中挺、后缓落”的温度变化规律及其对产酒质量的影响。

答案：泥窖发酵周期通常为60-90天，品温变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的三段式规律：

（1）前缓（0-15天）：入窖品温16-20℃（冬季18-22℃，夏季14-18℃），初期以酵母菌增殖为主，产热较慢，品温日均上升1-1.5℃，至第7-10天达到28-32℃。此阶段需控制升温速率，避免因温度过高（＞35℃）导致酵母过早衰老或杂菌（如产酸菌）过度繁殖，影响出酒率和酒质纯净度。

（2）中挺（15-60天）：品温稳定在32-36℃（核心区域34-35℃），持续40-45天。此阶段是微生物代谢高峰期，己酸菌（厌氧）利用窖泥中的己酸前体物质（如丁酸）与乙醇反应生成己酸乙酯（主体香物质，含量1.8-2.5g/L），同时乳酸菌代谢产生乳酸（总酸中占比50%-60%），与乙醇酯化生成乳酸乙酯（1.2-1.8g/L），赋予酒体绵甜感。若品温低于32℃，己酸菌活性不足，主体香物质生成量减少；若高于38℃，则乳酸菌过度产酸（总酸＞1.8g/L），酒体酸涩。

（3）后缓落（60-90天）：品温日均下降0.3-0.5℃，最终降至28-30℃。此阶段酵母活性减弱，发酵趋于平缓，酸酯转化进入平衡期，高级醇（如异戊醇、正丙醇）、醛类（如乙醛）等微量成分进一步缩合，提升酒体圆润度。若降温过快（＞0.8℃/天），可能导致部分风味物质未充分生成；降温过慢则可能因杂菌二次繁殖产生邪杂味（如丁酸味）。

4.简述“缓火蒸馏、量质摘酒”的操作要点及对酒质的影响，需说明具体参数范围。

答案：

（1）缓火蒸馏：蒸汽压力控制在0.02-0.04MPa（大汽压力≤0.05MPa），流酒速度2-4kg/min（高度酒2-3kg/min，低度酒3-4kg/min）。操作时需“探气上甑”，即见汽撒料，保持甑桶内酒醅疏松均匀（料层厚度60-80cm），避免穿汽不匀。缓火可使酒精、水、风味物质按沸点差异有序馏出，高沸点物质（如己酸乙酯，沸点228℃）随蒸汽缓慢带出，低沸点杂质（如乙醛，沸点20.8℃）、甲醇（沸点64.7℃）在前段被分离，提升