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2025年冰淇淋安全测试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年冰淇淋安全测试题及答案

一、单选题（每题2分，共30分）

1.冰淇淋中常见的致病菌不包括以下哪一种？

A.李斯特菌

B.沙门氏菌

C.诺如病毒

D.霍乱弧菌

答案：D

解析：霍乱弧菌主要感染水类和海鲜，冰淇淋中较少见；李斯特菌、沙门氏菌和诺如病毒均与乳制品污染相关。

2.冰淇淋生产过程中，温度控制的关键环节是？

A.原料混合

B.冷却和老化

C.注模成型

D.包装运输

答案：B

解析：冷却和老化阶段需严格控制温度（通常0-4℃），以抑制微生物生长并改善冰淇淋质地。

3.以下哪种添加剂在冰淇淋中属于非法使用？

A.山梨酸钾

B.吉利丁

C.蔗糖

D.赤藓糖醇

答案：D

解析：赤藓糖醇在部分国家和地区未批准用于冰淇淋生产，而山梨酸钾、吉利丁和蔗糖均为合法食品添加剂。

4.冰淇淋中乳脂肪含量低于多少时，可能影响口感和稳定性？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

答案：A

解析：乳脂肪含量过低（如低于10%）会导致冰淇淋过于水润，失去奶油质感；30%-40%为常见标准范围。

5.导致冰淇淋融化后出现“油水分离”现象的主要原因是？

A.杂质污染

B.冷却不足

C.脂肪球破裂

D.食品添加剂过量

答案：C

解析：脂肪球破裂使乳脂肪游离，融化时易出现分层，这与加工过程中的均质工艺密切相关。

6.欧盟对冰淇淋中苯甲酸钠的使用限量是多少？

A.1000mg/kg

B.500mg/kg

C.2000mg/kg

D.2500mg/kg

答案：B

解析：欧盟法规规定苯甲酸钠在冰淇淋中的最大使用量为500mg/kg，其他地区可能有所不同。

7.冰淇淋包装应优先选择哪种材料以保证食品安全？

A.铝箔袋

B.聚乙烯（PE）袋

C.金属罐

D.聚丙烯（PP）托盘

答案：C

解析：金属罐能完全隔绝氧气和光线，最适合高脂肪冰淇淋的保鲜，而铝箔袋次之。

8.冰淇淋生产中，哪种设备主要用于去除原料中的杂质？

A.均质机

B.过滤器

C.搅拌器

D.冷却器

答案：B

解析：过滤器可去除牛奶中的杂质，如草屑或微生物；均质机主要作用是破坏脂肪球。

9.以下哪种情况下，冰淇淋易被霉菌污染？

A.低温储存

B.高湿度环境

C.包装密封完好

D.快速冷冻

答案：B

解析：霉菌繁殖需高湿度（75%），冰淇淋在未冷藏或包装破损时易受污染。

10.冰淇淋中“焦糖色素”的来源是？

A.天然植物提取物

B.合成化学物质

C.微生物发酵

D.动物内脏提取

答案：B

解析：焦糖色素由糖类高温裂解合成，属人工添加剂，需符合食品级标准。

11.儿童食用冰淇淋时，需要注意哪种潜在风险？

A.蛋白质过敏

B.脂肪摄入过高

C.添加剂中毒

D.以上都是

答案：D

解析：儿童免疫系统未发育完全，易对蛋白质、脂肪及某些添加剂产生不良反应。

12.冰淇淋的“脂肪球大小”与哪种品质指标相关？

A.口感细腻度

B.融化速度

C.色泽鲜艳度

D.营养价值

答案：A

解析：脂肪球越小，冰淇淋口感越绵密，反之则易感觉油水分离。

13.中国国家标准GB2760规定，冰淇淋中菌落总数不得超过多少？

A.1000CFU/g

B.10000CFU/g

C.100000CFU/g

D.1000000CFU/g

答案：B

解析：GB2760标准要求冰淇淋菌落总数≤10000CFU/g，需严格监控生产卫生。

14.冰淇淋中添加的“稳定剂”主要作用是？

A.增加甜味

B.防止结块

C.提升营养价值

D.改善色泽

答案：B

解析：稳定剂（如果胶、黄原胶）可防止冰淇淋结晶和分层，延长保质期。

15.以下哪种食品添加剂在冰淇淋中可能导致过敏？

A.香草醛

B.麻油提取物

C.柠檬酸

D.氯化钠

答案：B

解析：麻油（花椒提取物）可能引起部分人群过敏，需在标签中注明。

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二、多选题（每题3分，共30分）

1.冰淇淋常见的微生物污染源包括？

A.加工设备表面

B.操作人员手部

C.原料残留

D.包装材料

答案：A、B、C

解析：微生物可能源于设备、人员接触或原料未彻底消毒，包装破损也会引入污染。

2.影响冰淇淋风味的因素有？

A.香料种类

B.乳脂肪含量

C.冷却温度

D.添加糖量

答案：A、B、D

解析：香料和糖量直接影响风味，乳脂肪不足会掩盖甜味；冷却温度主要影响质地。

3.冰淇淋生产中的“巴氏杀菌”作用是？

A.完全杀灭所有微生物

B.抑制致病菌生长

C.改善乳脂结构

D.增加蛋白质变性

答案：B、D

解析：巴氏杀菌（72-85℃/15秒）仅杀灭部分致病菌，对蛋白质有轻微变性作用，不能完全灭菌。

4.冰淇淋包装应符合哪些安全标准？

A.食品接触材料安全

B.密封性测试

C