甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析.pdfVIP

生产与科研应用

ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０２０８１３

甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

朱霞建，谈安群，范佳莹，李则灵，周琦，易鑫，李贵节，郭莉，谭祥，黄林华，王华

（西南大学柑桔研究所，重庆，４００７１２）

摘要以甜橙榨汁后的果肉渣为原料，研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化，并与果汁发酵酒进行品质比

较分析。以感官评分为主要指标，黄酮和总酚含量为次要指标，采用ＢｏｘＢｅｈｎｋｅｎ响应面优化果肉渣发酵酒的

工艺条件，确定最佳发酵工艺：酵母接种量为０．１９％，初始糖度为２３．５％，温度为３０℃，在此条件下得到的果肉

渣发酵酒感官评分为８０．１２分、黄酮含量为１１９．１０ｍｇ／Ｌ、总酚含量为３８３．５４ｍｇ／Ｌ。总体而言，果肉渣发酵酒中

酚类物质高于果汁发酵酒，并且果酒风味浓郁，色泽良好，口感较佳，不仅具有典型的甜橙香味，同时较好地保留

了果肉渣中类黄酮等营养物质。

关键词甜橙；果肉渣发酵酒；响应面优化；品质分析

橙汁加工过程中会产生大量的果皮渣、果肉渣和１．２仪器与设备

种籽等副产物，工业上一般是将这些副产物作填埋处ＴＵ１９０１紫外可见分光光度计，北京普析通用仪

理或直接丢弃，造成资源浪费和环境污染［１－２］。目器有限责任公司；ＢＴ２２４Ｓ电子天平，赛多利斯科学仪

前，这些加工废渣主要用于提取精油、柠檬苦素、黄酮器（北京）有限公司；Ｕｌｔｉｍａｔｅ３０００高效液相色谱仪，

等功能性成分，存在成本高、提取率低等问题；也可经美国戴安公司；阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限

干燥或发酵后作为动物饲料，但由于味苦、不利于动公司。

物消化，利用率较低［３－５］。果肉渣中糖含量约为８％１．３试验方法

～１１％，以小分子糖如葡萄糖、蔗糖、果糖的形式存１．３．１工艺流程

［６］

在，并且含有丰富的膳食纤维，精油含量极低。因

此，柑橘果肉渣是优质的发酵原料。

本研究以榨汁后的甜橙果肉渣为原料，结合酶工

程技术，通过发酵制备新型柑橘果酒。

操作要点：果肉渣按一定比例加水混匀后打浆，

１材料与方法按果浆的总质量加入质量分数０．０５％的果胶酶置于

４５℃酶解９０ｍｉｎ；成分调整：添加焦亚硫酸钾使ＳＯ

１．１材料与试剂２

甜橙果肉渣，西南大学柑桔研究所中试车间；果质量浓度为５０ｍｇ／Ｌ后，再用柠檬酸调节ｐＨ至４．０。

酵母活化：称取一定量的活性干酵母，加入２０倍

酒酵母ＲＣ２１２、果酒酵母Ｄ２５４、果酒酵母ＥＣ１１１８

质量的５％蔗糖溶液，在３５℃下活化２０ｍｉｎ。发酵

（Ａ１、Ａ２、Ａ３），拉曼德公司；果酒酵母ＳＹ、果酒酵母

前期通气搅拌，并观察发酵液中无气泡产生即主发酵

ＲＷ、高活性干酵母（Ａ４、Ａ５、Ａ６），安琪酵母公司；没

结束。继续发酵１０～１５ｄ后至残糖量１２ｇ／Ｌ停止

食子酸、绿原酸、咖啡酸等标准品，北京索莱宝科技有≤