高级西式面点师习题与答案.docxVIP

高级西式面点师习题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.调制奶油胶冻的结力片应先用（）浸泡30分钟。

A.热水

B.冷水

C.温水

D.开水

答案：B。结力片先用冷水浸泡可使其充分吸水软化，避免直接用热水导致结力片局部受热融化不均匀。

2.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

A.抹光滑

B.抹平整

C.抹均匀

D.以上都是

答案：D。将蛋糕坯表面抹光滑、平整、均匀，能为后续裱型提供良好基础，使裱花更美观。

3.打发奶油时，搅拌器的速度应（）。

A.先慢后快

B.先快后慢

C.始终保持快速

D.始终保持慢速

答案：A。开始慢速度能使奶油均匀混合，之后加快速度可使奶油快速打发至合适状态。

4.下列油脂中，起酥性最好的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B。猪油的结晶颗粒细小，在面团中能形成薄而连续的油层，起酥性最佳。

5.制作海绵蛋糕时，鸡蛋与糖搅打至（）状态时，再加入面粉搅拌。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.泡沫细腻均匀

答案：D。鸡蛋与糖搅打至泡沫细腻均匀，此时加入面粉能使面糊质地均匀，烤制出的蛋糕口感好。

6.巧克力在融化时，温度应控制在（）。

A.3032℃

B.3234℃

C.3436℃

D.3638℃

答案：B。这个温度范围能保证巧克力融化均匀，且不会因温度过高破坏其口感和质地。

7.下列原料中，（）是制作泡芙的主要原料。

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.无筋面粉

答案：C。中筋面粉能使泡芙面糊具有合适的韧性和延展性，利于泡芙膨胀成型。

8.调制糖粉膏时，加入柠檬汁的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加酸味

C.调节硬度

D.调节色泽

答案：C。柠檬汁中的酸性物质能与糖粉等成分发生反应，调节糖粉膏的硬度和延展性。

9.制作水果塔时，水果在塔面上摆放应（）。

A.随意摆放

B.有规律、美观

C.紧密排列

D.稀疏排列

答案：B。有规律、美观地摆放水果能提升水果塔的整体视觉效果。

10.面包在醒发时，相对湿度应控制在（）。

A.60%70%

B.70%80%

C.80%90%

D.90%100%

答案：C。这个湿度范围能保证面包在醒发过程中表面不会干燥，同时有利于酵母发酵产气。

11.下列不属于乳制品的是（）。

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.大豆奶

答案：D。大豆奶是由大豆制成，不属于乳制品。

12.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片与水的比例一般为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：C。吉利丁片与水按1:4的比例浸泡，能使其充分吸水膨胀，更好地发挥凝固作用。

13.制作马卡龙时，蛋白打发至（）状态。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.硬性发泡

答案：A。湿性发泡的蛋白能与其他原料更好地混合，制作出的马卡龙质地细腻。

14.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B。通常油与面粉按1:2的比例调制油酥面团，能使面团具有良好的起酥效果。

15.制作焦糖时，糖与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。糖与水按2:1的比例熬制焦糖，能使焦糖达到合适的浓度和色泽。

16.下列属于装饰性原料的是（）。

A.巧克力豆

B.葡萄干

C.坚果仁

D.以上都是

答案：D。巧克力豆、葡萄干、坚果仁都可用于面点的装饰，增加美观度。

17.制作蛋糕时，烤箱预热的目的是（）。

A.节省烤制时间

B.使蛋糕受热均匀

C.提高烤制温度

D.去除烤箱异味

答案：B。烤箱预热能让蛋糕放入后立即处于合适的温度环境，受热更均匀。

18.奶油打发过度会导致（）。

A.体积变小

B.质地变稀

C.出现水油分离

D.颜色变深

答案：C。奶油打发过度，其内部结构被破坏，会出现水油分离现象。

19.制作派皮时，面团冷藏的作用是（）。

A.增加面团韧性

B.便于成型

C.防止面团变软

D.以上都是

答案：D。面团冷藏可增加韧性、便于成型，还能防止面团在操作过程中变软。

20.下列属于巧克力淋面原料的是（）。

A