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全国导游基础知识江西旅游商贸职业学院魏政老师、刘悦老师LOGO

大纲要求的考试内容：1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成；2.掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；3.熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；4.掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。

第二节特色风味菜

宫廷菜（御膳)风格独特宫廷菜原指历代皇宫内由出制作的专供皇帝后妃们使用的菜肴，由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正流传至的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整的流传下来，清宫菜以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也包括蒙、回民族的风味制作，精致精致，色形美观擅长溜，炒，蒸，炸，以清，鲜，酥，嫩著称。分类南味代表：金陵、益都、临南、郢都北味代表：长安、洛阳、开封、北京、沈阳

宫廷菜的代表菜品北京仿膳宫廷菜在山东风味、满族风味和苏杭风味三种风味菜的基础上发展而来。特点：选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜：两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

官府菜特点：讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。在规格上一般不得超过宫廷菜，又与庶民菜有极大的差别。官府菜代表：孔府菜、谭家菜、红楼菜、随园菜

孔府菜——我国延续时间最长的典型官府菜特点：用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味；做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面；命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。孔府一品锅八仙过海

谭家菜——清末谭宗俊特点：甜咸适口，南北均宜；讲究原汁原味；讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较多的烹饪方法有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤；以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。鱼翅的烹制方法即有十几种之多，以“黄焖鱼翅”最为上乘。代表名菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。清汤燕窝黄焖鱼翅

红楼菜——依据《红楼梦》中贾府的肴馔饮食研制研制方法：根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；对只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。代表名菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。糟鹅掌怡红祝寿

随园菜——因清代袁枚的《随园食单》而得名特点：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。代表名菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。腹鱼炖鸭白玉虾圆

素菜产生于春秋战国，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。特点：一是原料全素，以时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。素菜三大派系：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜

素菜三大派系寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名宫廷素菜素菜中的精品，制作考究复杂、品种繁多如散烩八宝、炒豆腐脑等民间素菜与当地民俗密切相关我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等

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