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模块六特色甜点制作项目四：提拉米苏酒店学院中西面点工艺

提拉米苏TASTESSOGOOD!提拉米苏是一种经典的意大利甜点，它是以马斯卡彭芝士为慕斯液，再混合浸透了咖啡酒的手指饼干，一层层叠加上去，最后再撒一层薄薄的可可粉装饰而成。

口感：香醇浓沉。咖啡的苦、蛋与糖的润、酒的醇、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。提拉米苏

马斯卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。提拉米苏特点：质地细腻顺滑，酪香浓郁甘甜。用法：室温软化并搅拌至顺滑。用途：直接吃、做甜点

慕斯液咖啡液手指饼干提拉米苏

1.手指饼干A部分：蛋黄28g+细砂糖6gB部分：蛋白48g+细砂糖22gC部分：低粉42g

步骤：1、A部分（蛋黄和细砂糖）高速打至浓稠发白；2、C部分，低粉过筛；3、B部分一次性加入细的砂糖，打发至直立状；4、蛋白部分，分两次加入蛋黄部分，翻拌均匀；5、分两次加入过筛的低粉，彻底混合均匀；6、裱花袋+SN7066圆孔花嘴，挤长约6cm的长条（形状大小根据自己的需求来）；7、表面筛上烘焙糖粉；8、烘烤：平炉：168℃，18分钟。可以焖一会。1.手指饼干

咖啡酒32g+纯净水38g+醇品黑咖啡粉4g混合均匀即可雀巢纯品黑咖啡粉咖啡酒咖啡液2.咖啡液

223.慕斯液A部分：吉利丁片6gB部分蛋黄霜蛋黄62g+细砂糖8g细砂糖52g+水50gC部分：马斯卡彭250g（室温软化）D部分：淡奶油178g+咖啡酒6g

3.慕斯液操作步骤：1.炸弹蛋黄霜：细砂糖加水熬制120度，同时蛋黄加糖打发至发白浓稠。2.糖水沿盆壁缓慢倒入蛋黄糊中，持续高速打发至40度，加入隔热水融化好的吉利丁。3.步骤1分两次加入到搅拌好顺滑的马斯卡彭中，每次都搅打均匀。过筛备用。4.D部分打发至酸奶状，分两次加入步骤2中，每次都搅拌均匀再加入下一次。搅拌均匀后装入裱花袋备用。

4.组装组合罐子：慕斯糊+沾了咖啡液的手指饼干+慕斯糊冷藏2小时，冷冻30分钟。表面撒粉即可。组合模具六寸：慕斯糊+沾了咖啡液的手指饼干+慕斯糊+沾了咖啡液的手指饼干+慕斯糊冷藏4小时，冷冻2小时，脱模撒可可粉装饰。

5.成品装饰

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