《烹饪概论》期末考试理论题卷（三）（附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

期末考试理论题卷（三）

姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分

考试内容：第一章中国烹饪简史、第二章中国烹饪原理和技术规范、第三章中国菜点、第四章中国筵席、第五章中国烹饪风味流派、第六章中国饮食民俗、第七章中国饮食文化、第八章中国当代餐饮市场

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分）

1.中国烹饪诞生的标志是（）。

A.北京猿人学会用火B.陶器的发明与盐的使用

C.青铜炊具的出现D.铁质锅釜的应用

2.中国烹饪发展史上的第二个高潮出现在（）。

A.汉魏六朝B.隋唐宋元

C.明清D.中华人民共和国时期

3.下列不属于中国烹饪民族文化特质的是（）。

A.养助益充的营卫论B.五味调和的境界说

C.奇正互变的烹调法D.色香味形器的统一

4.“满汉全席”属于中国筵宴中的（）。

A.全羊席B.全素席

C.风味全席D.技法全席

5.当代菜品流行潮中，“迷宗菜”的核心特点是（）。

A.严格遵循传统菜系规范B.融合多菜系技法创新

C.仅使用本地特色原料D.强调宗教饮食禁忌

6.中国饮食民俗中，春节常吃的象征“年年高升”的食物是（）。

A.饺子B.年糕

C.汤圆D.春卷

7.中国当代餐饮市场的格局特征是（）。

A.国有餐饮垄断B.民营为主、国有和三资为辅

C.外资品牌主导D.无固定模式

8.烹饪工艺现代化的核心要求之一是（）。

A.回归手工烹饪B.家务劳动社会化

C.取消标准化D.减少营养配比

9.下列调味品中，最早被中国先民使用的是（）。

A.辣椒B.蔗糖

C.盐与梅子D.咖喱

10.中国烹饪中“火候”的实质是（）。

A.火焰强弱B.加热时间

C.原料成熟度D.依据原料性质和菜品要求给予的加热量

11.“叫花鸡”的创制体现了烹调法中的（）。

A.正格B.奇格

C.文调D.武调

12.中国菜品分类中，“谭家菜”属于（）。

A.宫廷菜B.官府菜

C.寺观菜D.市肆菜

13.当代菜品流行潮中，“迷宗菜”指（）。

A.传统宗教斋菜B.打破菜系界限的创新菜

C.古代复原菜品D.西餐中做菜

14.中国饮食民俗中，“年夜饭”的核心意义是（）。

A.祭祀祖先B.象征团圆祈福

C.展示厨艺D.推广地方特产

15.推动中餐国际化的关键举措是（）。

A.保留传统手工工艺B.派遣厨师出国交流

C.减少调味品种类D.统一全球菜品口味

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国烹饪的民族文化特质包括（）。

A.养助益充的营卫论B.五味调和的境界说

C.奇正互变的烹调法D.畅神悦情的美食观

E.机械化的生产流程

2.汉魏六朝时期烹饪发展的成就包括（）。

A.植物油的使用催生油烹法B.出现铁质锅釜

C.素菜形成专门系列D.推出“满汉全席”

E.《齐民要术》总结食品工艺

3.菜品组配的原则“四定一变”中的“四定”指（）。

A.定数量质量B.定形态色泽

C.定营养功效D.定成本售价

E.定烹饪时间

4.当代餐饮市场的经营策略包括（）。

A.宴席预约与上门服务B.列队迎宾与微笑接待

C.价格优惠与赠送礼品D.剩菜打包与信息反馈

E.仅服务高端客户

5.中国烹饪工艺