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餐饮服务食品安全操作规范

一、场所及设施设备要求

（一）选址

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。这样的选址可以有效避免餐饮场所受到外界污染，为食品安全提供基础保障。比如，一家位于菜市场附近的餐厅，如果菜市场存在污水横流、垃圾随意堆放的情况，就容易滋生细菌和害虫，进而污染餐厅的食材和环境。

（二）建筑结构、布局与面积

1.建筑结构

餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用，易于维护和清洁。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，如瓷砖、铝扣板等。地面应使用防滑、不渗水、易清洗的材料，如防滑地砖。良好的建筑结构和材料选择可以防止污垢、灰尘等积聚，减少细菌滋生的机会。

2.布局

餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。一般应设置食品处理区、就餐区、卫生间等功能区域。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区包括专间（如凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等）和专用操作场所（如现榨果蔬汁及水果拼盘加工间、备餐场所等），是食品制作过程中卫生要求最高的区域。准清洁操作区主要指烹调场所、餐用具保洁场所等。一般操作区包括粗加工制作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房等。

3.面积

餐饮服务场所的面积应与就餐人数、加工和供应食品的品种和数量相适应。食品处理区的面积应不小于就餐区面积的一定比例，以保证有足够的空间进行食品处理操作。例如，小型餐馆（经营面积150㎡以下）食品处理区面积一般不应小于就餐区面积的30%；中型餐馆（经营面积150-500㎡）食品处理区面积一般不应小于就餐区面积的25%。

（三）设施设备

1.供水设施

应保证充足的供水，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。供水管道应采用无毒、无异味、耐腐蚀的材料，不得与非饮用水管道连接。在厨房等食品处理区域，应设置足够数量的水龙头，方便清洗操作。

2.排水设施

排水系统应通畅，设有隔油池、沉渣井等设施，防止油脂、残渣等堵塞管道。排水口应设有网罩，防止老鼠、蟑螂等害虫进入。排水管道应保持清洁，定期进行清理和消毒。

3.清洗消毒设施

餐饮服务单位应配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应正常运行，能够有效杀灭细菌和病毒。同时，应设置专门的清洗消毒水池，分为餐具清洗池、餐具消毒池和清水冲洗池，并有明显的标识。

4.通风排烟设施

厨房等食品处理区域应设有良好的通风排烟设施，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风口应设有防护网，防止害虫进入。通风管道应定期进行清洗，避免油污积聚引发火灾。

5.采光照明设施

餐饮服务场所应具有充足的自然采光或人工照明。食品处理区的照明设施应使用防爆灯，以防止灯泡破碎污染食品。就餐区的照明应营造舒适的环境，同时保证足够的亮度，方便顾客就餐。

6.防鼠、防蝇、防虫设施

应在门窗处设置防鼠板、防蝇帘、防虫网等设施，防止老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫进入。食品库房应设置挡鼠板，高度不低于60cm。下水道口应安装金属箅子，防止老鼠进入。

二、原料采购、运输和贮存要求

（一）原料采购

1.供应商选择

餐饮服务单位应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。供应商应能够提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件。同时，应考察供应商的信誉和产品质量，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.采购查验

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。采购肉类时，应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应查验入境货物检验检疫证明。对于实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，建立食品进货查验记录制度。

3.采购记录

餐饮服务单位应如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（二）原料运输

1.运输工具

运输食品的工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。不同种类的食品应分开运输，避免交叉污染。对于易腐食品，应使用冷藏或冷冻运输工具，保证运输过程中的温度符合要求。

2.运输温度

运输冷藏、冷冻食品时，应根据食品的种类和要求，保持相应的温度。例如，冷藏食品的运输温度一般应控制在0-8℃，冷冻食品的运输温度一般应控制在-