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基础汤及其原料;一、什么是基础汤？;基础汤与少司、汤的关系;1.骨头(Bones)
骨头是基础汤最重要的原料，它确定基础汤的基本香气、颜色和滋味。用牛骨制汤需炖制6～8小时以上，而用鸡骨炖制5～6小时。
;1）牛骨
最好选用新鲜的、年龄较小的牛骨；就部位而言，最好选用背骨、颈骨和腿骨。
牛骨应当锯成8～10厘米长的段或者块。
;2）鸡骨
最好选用颈部和背部的骨头。若是整只鸡骨架，应剁成小件，便于操作使用和滋味、营养物质的溶解释放。
;3）鱼骨
最好选用含脂肪少的鱼类（如龙利鱼、鲆鱼、鳕鱼等）的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。
;4）其他骨头
羊骨
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