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2025中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.西红柿

D.黄瓜

答案：B。解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，西红柿和黄瓜属于茄果类蔬菜。

2.下列肉类中，脂肪含量最低的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：D。解析：一般来说，鸡肉的脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉要低。

3.味精在（）℃时鲜味最强。

A.6080

B.100120

C.130150

D.160180

答案：A。解析：味精在6080℃时鲜味最强，温度过高会使味精分解。

4.烹调中使用最多的一种传热介质是（）。

A.水

B.油

C.蒸汽

D.盐

答案：B。解析：油是烹调中使用最多的传热介质，能使菜肴快速成熟且具有独特风味。

5.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B。解析：推刀是直刀法的一种，片刀属于平刀法，剞刀和抖刀有其特定的刀法特点，不属于直刀法。

6.制作鱼香肉丝时，应选用的泡椒是（）。

A.泡红椒

B.泡青椒

C.泡红椒和泡青椒混合

D.泡小米辣

答案：A。解析：制作鱼香肉丝通常选用泡红椒，它能赋予菜肴独特的色泽和风味。

7.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C。解析：番茄酱主要是酸甜味，酱油、豆豉、盐都属于咸味调味料。

8.以下哪种原料适合采用滑炒的烹调方法（）。

A.排骨

B.牛肉丝

C.五花肉

D.猪蹄

答案：B。解析：滑炒一般适用于质地鲜嫩的原料，如牛肉丝等；排骨、五花肉、猪蹄质地相对较硬，不适合滑炒。

9.煮制菜肴时，一般应（）。

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.温水下锅

D.先冷水后热水

答案：A。解析：煮制菜肴时，一般冷水下锅能使原料均匀受热，避免表面迅速受热而内部不熟。

10.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。

A.白菜

B.菠菜

C.青椒

D.生菜

答案：C。解析：青椒富含维生素C，在常见蔬菜中含量相对较高。

11.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C。解析：勾芡时淀粉与水的比例一般为1:3左右，这样调出的芡汁浓度适中。

12.下列不属于家畜肉的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.兔肉

D.鹅肉

答案：D。解析：鹅肉属于家禽肉，猪肉、牛肉、兔肉属于家畜肉。

13.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：B。解析：制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为2:1，这样能调出合适的酸甜口味。

14.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）。

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。解析：菠菜含有草酸，焯水后凉拌可去除部分草酸，口感更好；生菜、黄瓜一般直接凉拌，西红柿可生食或做熟吃。

15.煎制菜肴时，一般用（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：C。解析：煎制菜肴时，小火能使菜肴受热均匀，避免表面焦糊而内部未熟。

16.下列香料中，具有去腥作用的是（）。

A.桂皮

B.八角

C.花椒

D.以上都是

答案：D。解析：桂皮、八角、花椒都具有去腥增香的作用。

17.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应（）。

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：A。解析：大火快炒能使青菜迅速受热，减少叶绿素的破坏，保持翠绿颜色。

18.下列不属于蛋类的是（）。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鸵鸟蛋（一般不用于常规烹饪）

答案：D。解析：虽然鸵鸟蛋也是蛋类，但在常规中式烹调中较少使用，这里答案选D。

19.下列汤品中，属于清汤的是（）。

A.玉米浓汤

B.西红柿蛋汤

C.西湖牛肉羹

D.鸡汤

答案：D。解析：鸡汤属于清汤，玉米浓汤、西湖牛肉羹属于浓汤，西红柿蛋汤相对较清但和清汤概念有差异。

20.制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的最佳选择。

21.下列水果中，可用于制作水果沙拉的是（）。

A.榴莲

B.菠萝

C.山竹

D.以上都是

答案：D。解析：榴莲、菠萝、山竹都可以用于制作水果沙拉。

22.蒸制菜肴时，一般应（）。

A.冷水上锅

B