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食品科学工艺技术习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.在食品加工中，下列哪种添加剂是为了改善食品的色泽？

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.硫酸锌

3.下列哪种食品不属于发酵食品？

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.炸鸡

4.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品的脂肪含量？

A.真空包装

B.冷冻保存

C.精炼

D.烘烤

5.下列哪种食品添加剂是为了防止食品变质？

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.维生素C

6.在食品加工中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？

A.真空包装

B.冷冻保存

C.精炼

D.烘烤

7.下列哪种食品属于高纤维食品？

A.面包

B.米饭

C.面条

D.蔬菜

8.在食品加工中，下列哪种方法可以增加食品的口感？

A.真空包装

B.冷冻保存

C.精炼

D.烘烤

答案及解题思路：

1.答案：A.胰蛋白酶

解题思路：胰蛋白酶是一种能够特异性地分解蛋白质的酶，广泛应用于肉类加工和制药工业中。

2.答案：A.硫磺

解题思路：硫磺在食品加工中常用于漂白和改善色泽，如用于干果和糖果的漂白。

3.答案：D.炸鸡

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的，如酱油、醋和酸奶，而炸鸡是通过油炸工艺制成的，不属于发酵食品。

4.答案：C.精炼

解题思路：精炼是通过物理或化学方法去除食品中的脂肪，从而降低食品的脂肪含量。

5.答案：D.维生素C

解题思路：维生素C是一种抗氧化剂，可以防止食品中的脂肪氧化，从而延长食品的保质期。

6.答案：A.真空包装

解题思路：真空包装可以去除包装内的氧气，减缓食品的氧化过程，延长食品的保质期。

7.答案：D.蔬菜

解题思路：蔬菜含有大量的膳食纤维，属于高纤维食品。

8.答案：D.烘烤

解题思路：烘烤可以使食品表面形成酥脆的口感，增加食品的口感。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶的作用是______。

答案：加速化学反应

解题思路：酶作为一种生物催化剂，能够在食品加工过程中降低化学反应的活化能，从而加速反应速率，提高加工效率。

2.发酵食品是指利用______进行发酵的食品。

答案：微生物

解题思路：发酵食品的制作通常需要微生物（如细菌、酵母等）参与，它们通过代谢活动产生风味物质和营养物质。

3.食品添加剂是为了改善食品的______、______、______等。

答案：色、香、味

解题思路：食品添加剂被广泛应用于改善食品的外观、增加香气和风味，以及延长食品的保质期。

4.食品加工过程中，真空包装可以降低食品的______。

答案：需氧微生物活性

解题思路：真空包装通过去除包装内的空气，减少氧气含量，从而抑制需氧微生物的生长，延长食品的保存时间。

5.食品加工过程中，冷冻保存可以降低食品的______。

答案：酶活性

解题思路：冷冻保存能够降低食品中的酶活性，减缓食品的分解过程，保持食品的新鲜度。

6.食品加工过程中，精炼可以降低食品的______。

答案：脂肪和碳水化合物含量

解题思路：精炼过程通常包括去除食品中的脂肪和碳水化合物，如精炼植物油和精炼糖，以改变食品的营养成分。

7.高纤维食品是指含有较高______的食品。

答案：膳食纤维

解题思路：高纤维食品富含膳食纤维，这种不可消化的碳水化合物对促进肠道健康和预防慢性疾病有重要作用。

8.食品加工过程中，增加食品的口感可以通过______等方法。

答案：添加乳化剂、增稠剂

解题思路：通过添加乳化剂和增稠剂，可以改善食品的质地，使其更加细腻、光滑，从而提升口感。

三、判断题

1.食品加工过程中，酶的作用是分解蛋白质。（）

正确。

解题思路：在食品加工中，酶主要作用于食品中的特定成分，如分解淀粉、脂肪和蛋白质等。酶的催化作用是食品加工中的重要工艺，例如在面包制作中使用淀粉酶来分解面粉中的淀粉，产生葡萄糖，从而发酵形成面团。

2.发酵食品是指利用微生物进行发酵的食品。（）

正确。

解题思路