2026高考生物一轮复习讲义：课时练49 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（含答案）.pdfVIP

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物技术与工程第十单元课时练49传统发酵技术的用、

发酵工程及其用

选择题1〜14题，每小题6分，共84分。

一、选择题

1.2（024・福建，5）虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽抱杆菌等多种微生物共

同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是（）

A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响

B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作

C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸

D.虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味

2.2（024・黄石调研）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积

累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述，正确的是（）

A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用

B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成

C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖

D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，尽量少食用泡菜

3.2（024・湖北，1）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用

于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（）

A.食用醋的酸味主要来源于乙酸

B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存

C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶

D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内

4.2（025・荆门模拟）酸笋是螺蜒粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm

高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量

食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，可随食随取。下列相关叙述错误的是（）

A.泡菜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长

B.为保证发酵成功，不能将鲜笋用沸水泡烫

C.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染

D.在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程

5.某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与

发酵天数的关系如图所示。下列说法正确的是（）

求

、

*

依

湖

蹩

徒

以

B.检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

C.泡菜腌制过程中，腌制时间过短和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加

D.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定

6.某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁装

，入玻

璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段:

将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（）

A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入

B.果酒发酵过程中，度控制在30宜

温