项目六控制餐饮企业费用餐饮财务成本管理12课件.pptx

项目六控制餐饮企业费用《餐饮财务成本管理》DescriptiondetailsCOMMANYLOGO

目录任务一认知餐饮企业其他成本费用任务二控制餐饮企业人工成本任务三控制餐饮企业能源成本任务五控制餐饮企业低值易耗品损耗项目六管理餐饮企业费用任务六控制餐饮企业其他经常性费用任务四控制餐饮企业餐具损耗

（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本案例导入案例：通过课前观看视频“无人餐厅再掀新浪潮”，请回答以下问题：1.餐饮业为什么考虑餐饮机器人作为人工的替代方案？2.理想很丰满，现实很骨感，餐饮机器人目前为什么不能取代人类服务员？

（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本导入案例答案要点1.人力成本上升，还有高流失率2.无法全自动化、购买成本和维修成本高、缺乏人性温度

一、人工成本人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升工资总额社会保险福利费员工教育费劳动保护费员工住房费其他人工成本费用其他人工成本费用包括工会经费、招聘和解聘员工的费用，外聘人员劳务费等。

（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本牛刀小试参考答案：ABC多项选择题：餐饮人工成本由哪几部分构成A工资总额B社保费C过年过节员工红包D碗碟损耗

思考题：影响人工成本的因素？（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升二、影响人工成本的因素

科学的操作规范和培训设备服务的类型客流量和生产规模销售品种作业的复杂程度（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升二、影响人工成本的因素人工成本高低直接与用工人数和工作效率有关。一般餐饮企业的人工成本占比达20%-40%，降低人工成本大有可为

三、人工配备（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升3.添加标题1.2.4.3.5.测算业务需求制定科学的工作定额合理配备人员提高工作效率合理排班添加标题控制非薪金形式成本6.

1.测算业务需求（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升劳动定额劳动定额是指在餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮食品数量的规定。根据确定的服务或食品质量标准及工作难度等内容来制定。根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，估计每日营业量，据此配备工作人员。

1.测算业务需求表1大海餐厅午餐客人统计（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周6774839098136122第二周75899299116158173第三周599195114133162146第四周8495121142128147154第五周9188132137135159158中位数7589？？？？？请指出周三至周日的中位数分别是多少？（见下页）

1.测算业务需求表1大海餐厅午餐客人统计（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周6774839098136122第二周75899299116158173第三周599195114133162146第四周8495121142128147154第五周9188132137135159158中位数758995114128158154中位数是位居该组中间值，有较好代表性，估算出中餐乃至晚餐营业量，但仍需尽可能搜集较多的资料，便于安排员工数量。

1.测算业务需求表2大海餐厅晚餐客人统计（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周121133127149129145138第二周135126142157188191146第三周124115164172175162125第四周130124121142190173139第五周158156132137183180144中位数130126132149183173139尽可能搜集较多的资料，中位数是位居该组中间值，有较好代表性，估算出晚餐营业量，便于安排员工数量。

2.制定科学的劳动定额（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮食品数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。

2.制定科学的工作定额（项目六）任务二控制餐饮企业人工成本知技提升劳动定额劳动定额是指在餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮食品数量的规定。根据确定的服务或食品质量标准及工作难度等内容来制定。按各工种的上班时间确定工作定额。如厨师8小时，烹制XX份菜点，服务人员早、中、晚三餐营业时间，每小时接