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江苏烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏菜中“松鼠鳜鱼”的造型通常是（）

A.松鼠状B.凤凰状C.孔雀状D.鸳鸯状

答案：A

2.下列哪种食材在江苏传统名菜中较少使用（）

A.春笋B.牦牛肉C.河虾D.莲藕

答案：B

3.江苏地区制作糕点常用的油脂是（）

A.猪油B.牛油C.羊油D.鱼油

答案：A

4.江苏烹饪中，“炖生敲”主要食材是（）

A.鳝鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

答案：A

5.以下哪种调味在江苏菜中不常作为主味（）

A.甜B.辣C.咸D.鲜

答案：B

6.江苏传统名菜“拆烩鲢鱼头”属于（）

A.烩菜B.炒菜C.炖菜D.蒸菜

答案：A

7.江苏地区的“碧螺虾仁”，碧螺指的是（）

A.碧螺春茶叶B.一种贝类C.一种青菜D.一种菌类

答案：A

8.在江苏烹饪，“大煮干丝”的干丝通常选用（）

A.豆皮B.腐竹C.豆腐D.豆干

答案：A

9.江苏特色小吃“黄桥烧饼”的面皮属于（）

A.水油皮B.油酥皮C.烫面皮D.发面皮

答案：A

10.下列属于江苏传统名点的是（）

A.驴打滚B.老婆饼C.梅花糕D.凤梨酥

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏菜的特点包括（）

A.选料严谨B.制作精细C.因材施艺D.四季有别

答案：ABCD

2.以下哪些食材是江苏地区的特产（）

A.太湖银鱼B.阳澄湖大闸蟹C.南京板鸭D.金华火腿

答案：ABC

3.江苏烹饪常用的烹饪技法有（）

A.蒸B.煮C.煎D.炸

答案：ABCD

4.制作江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”需要用到的原料有（）

A.猪肉B.蟹粉C.荸荠D.青菜

答案：ABCD

5.江苏传统糕点的馅料可以是（）

A.豆沙B.枣泥C.果仁D.火腿

答案：ABCD

6.下列哪些属于江苏的地方菜系（）

A.金陵菜B.淮扬菜C.苏锡菜D.徐海菜

答案：ABCD

7.在江苏菜中，常用的配菜颜色搭配有（）

A.绿配白B.红配绿C.黑配黄D.紫配橙

答案：AB

8.江苏烹饪制作鱼丸时，通常会添加（）

A.葱姜水B.蛋清C.淀粉D.猪肉末

答案：ABC

9.以下属于江苏特色面食的是（）

A.锅盖面B.奥灶面C.拉面D.刀削面

答案：AB

10.江苏传统菜肴在调味时会用到（）

A.酱油B.醋C.料酒D.香油

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜以麻辣著称。（）

答案：错误

2.扬州炒饭是江苏传统美食。（）

答案：正确

3.江苏菜中不使用海鲜食材。（）

答案：错误

4.制作江苏点心时不会用到桂花。（）

答案：错误

5.江苏的“叫化鸡”是烤制而成的。（）

答案：正确

6.苏锡菜口味偏甜。（）

答案：正确

7.江苏烹饪中不会用到花椒。（）

答案：错误

8.金陵菜以大气典雅为特色。（）

答案：正确

9.江苏的文思豆腐要求豆腐切得很细。（）

答案：正确

10.江苏传统菜肴不讲究摆盘。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜选料的特点。

答案：江苏菜选料严谨，注重食材的新鲜度、季节性和产地特色，多选用当地的河鲜、湖鲜、家禽、时令蔬菜等，追求食材的原汁原味。

2.说出三个江苏传统烹饪技法并简要解释。

答案：蒸，是利用蒸汽加热使食材成熟，能保留食材的原汁原味；煮，将食材放入水中煮熟，使味道相互融合；煎，用少量油将食材煎制，使表面金黄香脆。

3.简述江苏传统糕点的制作特点。

答案：江苏传统糕点制作精细，注重造型。馅料丰富多样，面皮讲究，多采用传统工艺，季节性强，常与当地特色食材相结合。

4.说出江苏菜中“炖”这种烹饪技法的特点。

答案：炖注重小火慢炖，使食材的营养成分充分释放到汤中，汤鲜味美，食材软烂入味，能保持食材的形状且口感醇厚。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论江苏菜如何体现地方文化特色。

答案：江苏菜选料多为本地特产，烹饪技法传承当地传统，菜品的口味与当地饮食习惯相符，摆盘精致体现江南的细腻文化，且很多菜名背后有当地的历史文化典故。

2.分析江苏菜在传承和创新方面面临的挑战。

答案：传承方面面临现代快节奏生活冲击，传统技艺传承者减少。创