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中式烹调试题及答案

一、单项选择题(每题2分,共30分)

1.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片?

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.在中式烹饪中,“焯水”的主要目的是什么?

A.增加食材香味

B.去除食材异味和血水

C.使食材变得酥脆

D.使食材颜色更鲜艳

3.下列哪种调味料常被用于制作红烧肉?

A.辣椒酱

B.豆瓣酱

C.老抽酱油

D.米醋

4.“爆”这种烹饪技法强调的是什么?

A.长时间慢炖

B.高温快速翻炒

C.低温慢炒

D.油炸至酥脆

5.下列哪种食材不适合用于清蒸?

A.鱼

B.鸡肉

C.豆腐

D.牛肉

6.在制作饺子馅时,为了增加馅料的粘稠度,通常会加入什么?

A.鸡蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.牛奶

7.“酱爆鸡丁”中的“酱”通常指的是哪种酱?

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.辣椒酱

D.芝麻酱

8.下列哪种火候适合用于炖汤?

A.旺火

B.中火

C.小火

D.武火

9.“宫保鸡丁”中的“宫保”是指什么?

A.一种调料

B.一种烹饪技法

C.丁宝桢的官职

D.一种食材

10.制作麻婆豆腐时,豆腐通常需要先进行哪种处理?

A.油炸

B.焯水

C.腌制

D.蒸制

11.下列哪种食材常用于制作广东早茶中的点心?

A.面条

B.包子

C.肠粉

D.馒头

12.“松鼠桂鱼”的刀工要求是什么?

A.切成块状

B.切成条状

C.剞花刀

D.剁成泥状

13.中式烹饪中,“勾芡”的主要作用是什么?

A.增加食材颜色

B.使汤汁浓稠

C.使食材更酥脆

D.增加食材香味

14.下列哪种调味料是制作泡菜时必不可少的?

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

15.“清蒸大闸蟹”通常搭配哪种调料食用?

A.姜醋汁

B.辣椒酱

C.甜面酱

D.豆瓣酱

二、多项选择题(每题3分,共30分)

1.下列哪些食材适合用于制作火锅?

A.牛肉片

B.土豆片

C.白菜

D.鱼丸

2.制作糖醋排骨时,常用的调味料有哪些?

A.白糖

B.醋

C.老抽酱油

D.番茄酱

3.下列哪些因素会影响菜肴的色香味?

A.食材的新鲜程度

B.烹饪火候

C.调料的种类和用量

D.厨师的心情

4.中式烹饪中的“五味”指的是什么?

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

E.咸

5.制作红烧肉时,以下哪些步骤是必要的?

A.焯水去腥

B.炒糖色

C.小火慢炖

D.大火收汁

6.下列哪些食材可以搭配炒年糕?

A.瘦肉丝

B.青菜

C.鸡蛋

D.豆腐干

7.制作清蒸鱼的正确步骤包括哪些?

A.鱼身两面切花刀

B.腌制去腥

C.大火蒸制

D.淋上热油和酱油

8.中式烹饪中的“四大菜系”包括哪些?

A.鲁菜

B.苏菜

C.川菜

D.粤菜

9.制作宫保鸡丁时,常用的配料有哪些?

A.花生米

B.干辣椒

C.葱

D.姜

E.蒜

10.下列哪些因素会影响菜肴的口感?

A.烹饪时间

B.食材的切割方式

C.烹饪温度

D.调料的先后顺序

三、判断题(每题2分,共20分)

1.制作麻婆豆腐时,豆腐需要先用油炸至金黄。()

2.“爆炒腰花”中的“爆”强调高温快速翻炒,以保持食材的嫩滑。()

3.中式烹饪中的“勾芡”只能使用淀粉水。()

4.制作红烧肉时,加入适量的冰糖可以使色泽更加红亮。()

5.“清蒸鲈鱼”的蒸制时间通常比“清蒸鳊鱼”要长。()

6.制作饺子时,饺子皮越薄越好。()

7.“宫保鸡丁”中的“鸡丁”需要先腌制入味。()

8.中式烹饪中的“炝”是一种用热油炝香调料的烹饪技法。()

9.制作糖醋排骨时,排骨需要先焯水去腥。()

10.“松鼠桂鱼”的刀工要求是在鱼身上剞花刀,形成松鼠状。()

四、填空题(每题2分,共20分)

1.制作北京烤鸭时,鸭子通常需要先进行______处理,以达到皮脆肉嫩的效果。

2.“鱼香肉丝”中的“鱼香”并非来自鱼,而是由______、______等调料调制而成。

3.制作红烧狮子头时,狮子头通常需要先______成型,再入锅炖煮。

4.中式烹饪中的“煨”是指用______的火候长时间炖煮食材。

5.“麻婆豆腐”起源于四川,以其______、______、______、______、烫五味俱全而

著称。

6.制作清蒸海鲜时,为了去腥增香,通常会在海鲜上铺上______和______。

7.中式烹饪中的“烩”是指将多种食材和______一起炖煮至熟烂的烹饪技法。

8.制作拔丝地瓜时,关键步骤是在地瓜表面裹上一层______浆,然后油炸至金黄

9.“叫化鸡

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