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中式烹调师(初级)考试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.藕

答案：B。白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，藕是水生蔬菜。

2.猪里脊肉位于（）

A.腰椎处B.颈椎处C.尾椎处D.肩胛骨处

答案：A。猪里脊肉位于腰椎处，肉质鲜嫩。

3.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.食盐B.酱油C.白糖D.豆豉

答案：C。白糖是甜味调味料，食盐、酱油、豆豉都可提供咸味。

4.火候中“小火”的火焰特征是（）

A.火焰高而稳定B.火焰低而摇晃C.无火焰D.火焰微弱

答案：B。小火火焰低而摇晃，火力较弱。

5.下列切配方法中，适用于质地细嫩、易碎原料的是（）

A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.锯刀切

答案：C。拉刀切适用于质地细嫩、易碎的原料，如肉丝等。

6.制作滑炒肉丝，上浆时应加入的调料是（）

A.盐、淀粉、水B.盐、酱油、淀粉C.盐、醋、淀粉D.盐、糖、淀粉

答案：A。滑炒肉丝上浆一般用盐、淀粉和水，使肉丝滑嫩。

7.下列属于炸制菜肴特点的是（）

A.外酥里嫩B.软烂入味C.鲜嫩多汁D.清淡爽口

答案：A。炸制菜肴通常具有外酥里嫩的特点。

8.炒锅中最适宜炒菜的部位是（）

A.锅心B.锅边C.锅的中上部D.锅的中下部

答案：D。锅的中下部温度适宜，是炒菜的最佳部位。

9.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的碱（）

A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.土豆

答案：B。西兰花等绿色蔬菜焯水时加少量碱可保持其色泽翠绿。

10.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型，有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道。

11.制作清汤时，一般选用的原料是（）

A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.猪蹄

答案：A。老母鸡肉质鲜美，营养丰富，是制作清汤的常用原料。

12.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）

A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.混合刀法

答案：A。平刀法可将原料切成薄片。

13.下列不属于热制冷吃菜肴的是（）

A.白斩鸡B.夫妻肺片C.回锅肉D.凉拌黄瓜

答案：D。凉拌黄瓜是生料直接凉拌，不属于热制冷吃菜肴，白斩鸡、夫妻肺片、回锅肉都是先热制后冷吃。

14.烹饪中使用的“高汤”，通常是指（）

A.鸡汤B.猪肉汤C.牛肉汤D.以上都可以

答案：D。高汤可以用鸡、猪、牛等原料制作。

15.下列哪种原料在腌制时需要用重物压实（）

A.白菜B.黄瓜C.萝卜D.以上都是

答案：D。白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜在腌制时用重物压实可排出水分，加快腌制速度。

16.下列属于勾芡作用的是（）

A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的香气C.增加菜肴的厚度和黏性D.增加菜肴的酥脆感

答案：C。勾芡可使菜肴汤汁浓稠，增加厚度和黏性。

17.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（）

A.豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.以上都是

答案：D。宫保鸡丁制作需要豆瓣酱、干辣椒、花椒等调料，形成独特的风味。

18.下列哪种蔬菜不宜长时间焯水（）

A.芹菜B.豆芽C.豆角D.西兰花

答案：B。豆芽质地脆嫩，不宜长时间焯水，否则会失去脆感。

19.下列属于煎制菜肴特点的是（）

A.两面金黄B.外焦里嫩C.色泽红亮D.汤汁浓郁

答案：A。煎制菜肴一般要求两面金黄。

20.烹饪中使用的“料酒”，主要作用是（）

A.去腥增香B.增加甜味C.增加酸味D.增加咸味

答案：A。料酒可去除原料的腥味，增加香气。

21.下列哪种刀法可以将原料切成丝状（）

A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.以上都可以

答案：D。直刀法、斜刀法、平刀法都可用于切丝，根据原料质地和切丝要求选择。

22.下列属于炖制菜肴特点的是（）

A.软烂入味B.鲜嫩多汁C.外酥里嫩D.清淡爽口

答案：A。炖制菜肴经过长时间炖煮，原料软烂入味。

23.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.以上都是

答案：D。麻婆豆腐需要花椒、辣椒、豆瓣酱等调料，体现麻、辣、鲜、香的特点。

24.下列哪种原料