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中式烹调工艺烹调方法——炸

教学内容炸制工艺的概念炸制的工艺关键炸制工艺的特点020304炸制工艺的分类

中式烹调工艺炸就是将经过加工整理的原料放入较高温度的多量油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同口感的烹调方法。其中油即为传热介质，又起到了调味作用（去异味、增香味）。一、炸制工艺的概念

中式烹调工艺1.原料浸渍入味要均匀，完全浸渍入味后才能油炸；2.挂糊要均匀包裹原料；3.根据原料形态与含水量的不同，分别控制好油温；4.加热炸制中要不断翻动原料，初炸以熟透为准；5.复炸以外表酥脆坚挺为度。二、炸制的工艺关键

中式烹调工艺炸制工艺特点：香、酥、脆、嫩三、炸制工艺的特点

中式烹调工艺炸根据制作工艺不同可分为：清炸、酥炸、松炸、软炸、脆炸、干炸、卷包炸等。四、炸制工艺的分类

中式烹调工艺清炸，俗称净炸，是将加工成形的原料加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆(有的沾干粉)，投入急火高温油内直接加热成熟的方法。（一）清炸工艺1.清炸工艺概念

中式烹调工艺①必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、块小的形状。②炸制前必须加调味品拌和腌渍。③必须采用急火、高温油多次加热成熟。④原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。⑤成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。（一）清炸工艺2.清炸的操作要领

中式烹调工艺外脆里嫩、口味清香（一）清炸工艺3.成菜特点4.代表菜品鲁菜“清炸里脊”、“清炸大肠”，北京菜“清炸小黄鱼”、川菜“清炸猪排”等。

中式烹调工艺干炸，又叫焦炸，就是主料经刀功处理用调味品腌渍，然后拍粉或挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的一种烹调方法。干炸与清炸基本相似，只是原料要拍粉或挂硬糊。（二）干炸工艺1.干炸工艺概念

中式烹调工艺根据加工工艺的不同干炸分为：A.拍粉干炸法。即将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。B.挂糊干炸法。即将加工好的主料腌渍入味后，挂水粉糊炸制的方法。C.肉糜制品制成球丸后干炸法。将原料加工成肉糜制品，挤成球丸，直接用油炸制热方法。D.蒸后干炸法。是将原料加工成肉糜制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。（二）干炸工艺2.干炸工艺的分类

中式烹调工艺①选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料为主。主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。②油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。③干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸；中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。（二）干炸工艺3.干炸工艺的操作要领

中式烹调工艺颜色较深、质地外香脆、里细嫩，口味咸鲜、干香可口。（二）干炸工艺4.干炸工艺的成菜特点5.干炸工艺的代表菜品江苏菜“干炸刀鱼”、粤菜菜“干炸虾筒”、山东菜“干炸里脊”、“干炸虾仁”等。

中式烹调工艺将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法，称为软炸。（三）软炸工艺1.软炸工艺概念

中式烹调工艺①必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状。②操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形。③调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料上要薄而均匀。④要采用中温油加热成熟。⑤成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。（三）软炸工艺2.软炸工艺的操作要领

中式烹调工艺色泽金黄、外表略脆、内软嫩、口味清淡、鲜香（三）软炸工艺3.软炸工艺的成菜特点4.软炸工艺的代表菜品鲁菜“软炸里脊”、“软炸鸡”、“软炸虾仁”，北京菜“炸羊尾”，粤菜“软炸时蔬”等。

中式烹调工艺将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的烹调方法，称为松炸。（四）松炸工艺1.松炸工艺概念

中式烹调工艺①必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。②注意调制蛋泡糊的质量。③必须采用清油做传热介质。④必须采用慢火温油炸制。（四）松炸工艺2.松炸工艺的操作要领

中式烹调工艺成品白色、味鲜、质松软嫩、涨发饱满（四）松炸工艺3.松炸工艺的成菜特点4.松炸工艺的代表菜品“雪丽凤尾虾”、“雪丽银鱼”、“雪丽大蟹”、“松炸里脊”、“松炸鲜蘑”等。

中式烹调工艺将卷包炸是将加工成丝、条、片、粒、泥等无骨原料，加调味品拌匀腌渍后，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，投入热油锅内炸透成菜的工艺过程。（五）卷包炸工艺1.卷包炸工艺概念

中式烹调工艺选用的原料必须新鲜，无异味，无骨刺，色泽鲜艳；鸡、鸭、鱼、虾等料要酌加猪肥肉，使菜肴滋润细嫩；炸时要用中火温油浸炸至熟，再用复炸至外酥。（五）卷包炸工艺2.卷包炸工艺的操作要领

中式烹调工艺造型优美，外酥脆，内鲜嫩。（五）卷包炸工艺3.卷包炸工艺的成菜特点4.卷包炸工