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食品安全学课程教学大纲

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1课程背景与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2食品安全学的定义与范畴．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3课程目标与学习成果预期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

食品安全学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1食品微生物学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.1微生物在食品中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.2常见食品微生物及其风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2食品化学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.1食品中的化学组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2.2食品添加剂的分类与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3食品物理化学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.3.1食品的感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3.2食品的保存技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

食品安全法规与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1国际食品安全标准概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1.1联合国粮农组织标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1.2世界卫生组织标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2国家食品安全法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.2.1中国食品安全法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2.2欧盟食品安全法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.3食品安全标准制定与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.3.1标准的制定过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.3.2标准的执行与监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

食品污染与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.1食品污染的类型与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.1.1生物性污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.1.2化学性污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.1.3物理性污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.2食品污染的控制技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.2.1物理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.2.2化学方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2.3生物方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

4.3食品污染物的风险评估与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.3.1风险评估模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.3.2风险管理策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

食品添加剂与新资源食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

5.1食品添加剂的作用与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．