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2025西式面点师(高级)考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.调制奶油胶冻的结力片要泡软泡透，否则会影响（）。

A.口味B.色泽C.凝固效果D.形状

答案：C

解析：结力片泡软泡透才能更好地发挥凝固作用，若未泡好会影响其凝固效果。

2.制作果冻时，鱼胶粉需用（）浸泡。

A.热水B.冷水C.牛奶D.果汁

答案：B

解析：用冷水浸泡鱼胶粉能使其充分吸水膨胀，便于后续加热溶解。

3.黑森林蛋糕的主要原料不包括（）。

A.巧克力B.樱桃C.杏仁膏D.奶油

答案：C

解析：黑森林蛋糕主要由巧克力、樱桃、奶油等制作，杏仁膏不是其主要原料。

4.泡芙制作中，将黄油、水或牛奶等煮沸后加入面粉，是为了使面粉（）。

A.糊化B.焦化C.碳化D.乳化

答案：A

解析：高温使面粉中的淀粉糊化，有利于后续泡芙的膨胀。

5.制作海绵蛋糕时，蛋清打发过度会导致（）。

A.蛋糕体积小B.蛋糕质地粗糙C.蛋糕组织不均匀D.以上都是

答案：D

解析：蛋清打发过度，泡沫稳定性差，会使蛋糕体积小、质地粗糙、组织不均匀。

6.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为适宜。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B

解析：510℃的奶油打发效果好，能形成稳定的泡沫结构。

7.以下哪种油脂常用于制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.大豆油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作起酥类点心。

8.马卡龙制作过程中，蛋白霜与面糊搅拌时应采用（）手法。

A.搅拌B.打发C.翻拌D.抽打

答案：C

解析：翻拌手法可以避免蛋白霜消泡，保证马卡龙的质地。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加热融化B.用热水浸泡C.用冷水浸泡D.用牛奶浸泡

答案：C

解析：用冷水浸泡吉利丁片可使其充分吸水软化，便于后续融化使用。

10.以下哪种水果不适合加入到酸奶慕斯中（）。

A.草莓B.猕猴桃C.柠檬D.香蕉

答案：B

解析：猕猴桃中含有蛋白酶，会分解慕斯中的蛋白质，影响慕斯的凝固。

11.调制巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：1:1的比例能使巧克力甘纳许具有良好的质地和口感。

12.制作法式千层酥时，折叠面团的次数一般为（）。

A.23次B.34次C.45次D.56次

答案：B

解析：34次折叠能使千层酥形成多层结构，达到理想的起酥效果。

13.泡芙面糊挤好后，表面可以（）以利于泡芙膨胀。

A.刷蛋液B.撒糖粉C.喷水D.撒芝麻

答案：C

解析：喷水可以使泡芙表面形成一层蒸汽层，有助于泡芙膨胀。

14.以下哪种原料可以增加面包的保湿性（）。

A.糖B.盐C.酵母D.面粉

答案：A

解析：糖具有吸湿性，能增加面包的保湿性，延长面包的保质期。

15.制作焦糖时，糖液颜色达到（）时为最佳。

A.浅黄色B.金黄色C.深褐色D.黑色

答案：B

解析：金黄色的焦糖色泽和风味最佳。

16.制作蛋黄酱时，油要（）加入到蛋黄中。

A.一次性大量B.少量多次C.快速倒入D.加热后倒入

答案：B

解析：少量多次加入油可以使蛋黄酱乳化均匀，避免油相和水相分离。

17.戚风蛋糕打发蛋白时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.增加稳定性C.增加色泽D.增加韧性

答案：B

解析：塔塔粉可以调节蛋白的酸碱度，增加蛋白霜的稳定性。

18.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）后再进行搅拌。

A.冷藏B.常温软化C.加热融化D.冷冻

答案：B

解析：常温软化的奶油芝士便于搅拌均匀，使蛋糕质地细腻。

19.以下哪种装饰手法常用于装饰生日蛋糕（）。

A.糖艺B.巧克力淋面C.裱花D.水果雕刻

答案：C

解析：裱花可以制作出各种精美的图案和造型，常用于生日蛋糕的装饰。

20.制作曲奇饼干时，面团搅拌过度会导致（）。

A.饼干质地变硬B.饼干形状不规则C.饼干颜色变深D.饼干口感变脆

答案：B

解析：面团搅拌过度，面团的黏性改变，会使饼干形状不规则。

21.海绵蛋糕烘烤时，一般采用（）的温度。

A.高