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2025中式烹调师资格证考试题库及考试答案(中级)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：B

解析：萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，黄瓜是瓜类，西兰花是花菜类。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。

A.食盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C

解析：白糖是甜味调味料，食盐、酱油、豆豉都有咸味。

3.猪通脊肉具有肉质细嫩、色淡、（）的特点。

A.脂肪多

B.结缔组织多

C.筋膜多

D.脂肪少

答案：D

解析：猪通脊肉脂肪少，肉质细嫩，颜色较淡。

4.下列适宜冷水锅焯水的原料是（）。

A.牛肉

B.菠菜

C.虾仁

D.鱿鱼

答案：A

解析：牛肉适宜冷水锅焯水，可使肉中的血水等充分排出；菠菜、虾仁、鱿鱼适合热水锅焯水。

5.火候运用与原料性质密切相关，质地老韧的原料多采用（）的烹调方法。

A.旺火速成

B.小火长时间加热

C.中火短时间加热

D.中火中时间加热

答案：B

解析：质地老韧的原料需用小火长时间加热，才能使其软烂入味。

6.鱼香味型中最重要的调味料是（）。

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.泡辣椒

D.辣椒油

答案：C

解析：泡辣椒是鱼香味型中最重要的调味料，赋予鱼香味独特的风味。

7.制作滑炒肉丝，应选用（）的方法上浆。

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.苏打浆

D.水粉浆

答案：A

解析：滑炒肉丝通常用蛋清浆上浆，可使肉丝口感滑嫩。

8.整鸡出骨的开口部位在（）。

A.颈部

B.背部

C.腹部

D.尾部

答案：B

解析：整鸡出骨的开口部位一般在背部。

9.下列刀法中属于直刀法的是（）。

A.推切

B.片刀

C.抖刀

D.剞刀

答案：A

解析：推切属于直刀法，片刀是刀具，抖刀、剞刀不属于直刀法类别。

10.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制可使原料外脆里嫩。

A.低油温

B.中油温

C.高油温

D.先低后高油温

答案：D

解析：先低油温使原料内部成熟，后高油温使表面迅速脱水变脆，达到外脆里嫩的效果。

11.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为糖：醋：水=（）。

A.2:1:1

B.1:2:1

C.1:1:2

D.1:1:1

答案：A

解析：常见的糖醋汁比例糖：醋：水为2:1:1。

12.下列哪种原料不适合制作汤羹（）。

A.鸡蛋

B.豆腐

C.五花肉

D.木耳

答案：C

解析：五花肉油脂较多，不适合单纯用来制作汤羹，鸡蛋、豆腐、木耳常用于汤羹制作。

13.下列属于粤菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.白切鸡

D.糖醋排骨

答案：C

解析：白切鸡是粤菜代表菜，宫保鸡丁、麻婆豆腐是川菜，糖醋排骨各地都有不同做法，但不属于典型粤菜。

14.炒的烹调方法一般以（）为主。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

解析：炒一般用大火，快速成菜，保持原料的鲜嫩。

15.碱发主要是利用碱的化学作用，使干料（）。

A.质地变脆

B.质地变软

C.质地变硬

D.质地变韧

答案：B

解析：碱发可使干料吸收水分，质地变软。

16.制作清炒虾仁时，虾仁上浆的顺序是（）。

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、蛋清、淀粉

C.蛋清、盐、淀粉

D.淀粉、盐、蛋清

答案：B

解析：先加盐调味，再用蛋清增加滑嫩度，最后加淀粉上浆。

17.红烧菜肴的色泽主要来自（）。

A.酱油

B.糖色

C.老抽

D.以上都有

答案：D

解析：红烧菜肴的色泽可由酱油、糖色、老抽等共同形成。

18.制汤时，一般选用（）的原料。

A.鲜味足、无异味

B.鲜味足、有异味

C.鲜味不足、无异味

D.鲜味不足、有异味

答案：A

解析：制汤需选用鲜味足且无异味的原料，保证汤的质量。

19.制作油爆双脆时，原料的质地要求是（）。

A.质地柔软

B.质地脆嫩

C.质地坚韧

D.质地松散

答案：B

解析：油爆双脆要求原料质地脆嫩，才能达到口感要求。

20.下列属于配菜原则的是（）。

A.量的配合

B.质的配合

C.色的配合

D.以上都是

答案：D

解析：配菜要考虑量、质、色等多方面的配合。

21.下列哪种蔬菜含有龙葵素，大量食用可能引起中毒（）。

A.西红柿

B.土豆

C.茄子

D.青椒

答案：B

解析：发芽、变绿的土豆含有大量龙葵素，食用易中毒。

22.下列关于焯水的作用，错误的是（）。

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.使原料颜色变黑

D.去除部分草酸

答案：C

解析：焯