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《动物性食品卫生检验技术》期终考试(B卷)及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.我国《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）中规定，鲜牛肉挥发性盐基氮（TVB-N）的限量值为（）。

A.≤15mg/100gB.≤20mg/100gC.≤25mg/100gD.≤30mg/100g

2.以下不属于动物性食品微生物学检验常规指标的是（）。

A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌

3.宰后检验中，猪的“白肌肉”（PSE肉）主要与（）异常有关。

A.糖原代谢B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.水分流失

4.鲜乳新鲜度检验中，酒精试验呈阳性（出现絮状沉淀）的乳，其酸度通常（）。

A.18°TB.16°TC.16-18°TD.无法判断

5.下列关于动物性食品感官检验的描述，错误的是（）。

A.优先进行嗅觉检验B.需在自然光或标准光源下进行

C.检验顺序为：视觉→嗅觉→触觉→味觉D.需记录检验环境温度

6.黄曲霉毒素B?在牛乳中的最大残留限量（MRL）依据GB31658.15-2021规定为（）。

A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg

7.猪囊尾蚴病的实验室诊断中，最常用的病原学检测方法是（）。

A.酶联免疫吸附试验（ELISA）B.压片镜检C.聚合酶链式反应（PCR）D.荧光抗体法

8.冷冻肉品中心温度需达到（）以下才能有效抑制微生物生长。

A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃

9.以下不属于注水肉典型特征的是（）。

A.肌肉表面湿润，指压留痕B.切面有淡红色液体渗出

C.肌肉色泽鲜艳，有光泽D.煮沸后肉汤浑浊，脂肪层薄

10.炭疽病畜的处理原则是（）。

A.高温处理后出厂B.化制C.销毁（焚烧或深埋）D.盐腌后利用

二、填空题（每空1分，共20分）

1.动物性食品卫生检验的法律依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《______》和《动物防疫法》。

2.宰前检验的“三态检查”指______、______和______。

3.鲜蛋新鲜度检验的常用方法有照蛋法、______和______。

4.肉品腐败变质的主要标志是______升高和______产生。

5.乳中掺假的常见类型包括掺水、掺淀粉、______、______和掺碱等。

6.实验室检验中，样品采集的原则是代表性、______和______。

7.禽肉宰后检验的重点器官是______、______和______。

8.我国规定，鲜冻畜肉中铅的最大残留限量为______mg/kg，镉为______mg/kg（依据GB2762-2017）。

9.急宰肉的处理需满足两个条件：病畜不具有______，且肉品经______后符合食用标准。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.感官检验是动物性食品卫生检验的初步手段，不能作为最终判定依据。（）

2.高温处理（100℃30分钟）可完全杀灭肉品中的旋毛虫幼虫。（）

3.鲜乳的酸度越高，说明其新鲜度越好。（）

4.冷冻干燥法适用于易腐败样品的长期保存。（）

5.猪瘟病猪的淋巴结呈“大理石样”出血，可作为诊断依据。（）

6.禽肉的“白肌病”主要由维生素E和硒缺乏引起。（）

7.蜂蜜中掺果葡糖浆可通过测定还原糖含量与蔗糖含量的比值进行鉴别。（）

8.病死畜禽肉的血管内可见血液凝固不良，呈紫黑色。（）

9.实验室检验中，样品的保存温度应与检验项目要求一致，如微生物样品需冷藏但不可冷冻。（）

10.水产品的组胺中毒主要与腐败过程中产生的组胺积累有关，与微生物种类无关。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述宰前检验的意义及主要步骤。

2.鲜乳的常规理化检验指标包括哪些？各指标的意义是什么？

3.如何区分病死畜禽肉与急宰畜禽肉？

4.动物性食品中兽药残留的主要来源有哪些？列举3种常见兽药及其检测方法。

5.简述肉品冷却与冷冻的区别（从温度、目的、处理时间、微生物控制效果等方面说明）。

五、论述题（10分）

结合实际案例，论述动物性食品加工过程中微生物污染的控制措施（要求至少涵盖原料验收、加工环境、人员操作、包装储存4个环节）。