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食品保藏原理与技术

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汇报人：XX

目录

食品保藏的基本概念

01

化学保藏技术

03

食品保藏新技术

05

物理保藏技术

02

生物保藏技术

04

食品保藏中的质量控制

06

食品保藏的基本概念

01

食品腐败原因

细菌、霉菌等微生物的生长繁殖是导致食品腐败的主要原因，如变质的肉类和发霉的面包。

微生物作用

食品中的脂肪氧化、蛋白质变性等化学变化也会引起食品腐败，如油脂的哈喇味和鱼肉的酸败。

化学变化

食品中的酶在适宜条件下催化反应，导致食品变质，例如水果的褐变和蔬菜的软化。

酶促反应

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03

食品保藏的目的

通过冷藏、冷冻等技术手段，减缓微生物活动，延长食品的新鲜度和食用期限。

延长食品保质期

采用合适的保藏技术，如真空包装，减少食品中营养成分的流失，保持其营养价值。

保持食品营养价值

应用防腐剂、干燥、腌制等方法，抑制细菌和霉菌生长，避免食品腐败。

防止食品腐败变质

保藏方法分类

利用温度、湿度、辐射等物理因素来抑制微生物生长，如冷藏、冷冻、干燥和腌制。

物理保藏法

通过添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质来延长食品的保质期，例如使用苯甲酸钠。

化学保藏法

利用微生物发酵产生的天然防腐作用，如酸奶和泡菜的制作过程。

生物保藏法

结合物理、化学和生物方法，如罐头食品的制作，既加热杀菌又密封保存。

综合保藏法

物理保藏技术

02

冷藏与冷冻技术

01

冷藏技术原理

冷藏通过降低食品温度减缓微生物生长，延长食品保质期，如家用冰箱的冷藏室。

03

冷藏与冷冻的温度控制

精确控制冷藏和冷冻温度对食品品质至关重要，如超市冷柜的温度管理。

02

冷冻技术原理

冷冻技术通过将食品温度降至冰点以下，使微生物活动停止，如速冻食品的保存。

04

冷藏冷冻对食品品质的影响

不当的冷藏或冷冻可能导致食品失水、变色或风味改变，如冷冻蔬菜的口感变化。

热处理保藏

巴氏杀菌法通过加热至60-85°C来杀死食品中的病原菌，广泛应用于牛奶和果汁的保藏。

巴氏杀菌法

01

罐头食品通过高温高压灭菌，确保食品在无菌环境下长期保存，如罐装豆类和肉类。

罐头食品的热处理

02

冷冻技术通过降低食品温度至冰点以下，抑制微生物生长，延长食品保质期，如冷冻蔬菜和肉类。

冷冻技术

03

辐射保藏原理

利用γ射线或电子束破坏微生物DNA，阻止其生长繁殖，从而达到食品保藏的目的。

01

辐射灭菌机制

辐射处理可能改变食品中某些成分，如维生素C的含量，但通常对蛋白质和脂肪影响较小。

02

辐射对食品成分的影响

精确控制辐射剂量以确保食品安全，避免过度辐射导致食品品质下降或产生放射性残留。

03

辐射剂量控制

化学保藏技术

03

食品添加剂使用

防腐剂的应用

防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾能抑制微生物生长，延长食品保质期。

抗氧化剂的作用

抗氧化剂如维生素C和维生素E可防止食品氧化变质，保持食品新鲜度。

色素的使用

食品色素如胭脂红和日落黄用于改善或恢复食品色泽，增强外观吸引力。

防腐剂的作用

防腐剂通过抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期，确保食品安全。

抑制微生物生长

某些防腐剂能防止食品因氧化或微生物作用而褪色，维持食品的外观吸引力。

保持食品色泽

抗氧化剂能减缓食品中脂肪和油脂的氧化过程，防止食品变质和风味劣变。

防止食品氧化

包装材料影响

添加紫外线吸收剂或使用不透明材料，可保护食品免受光照导致的品质下降。

紫外线防护

选择适当的透湿性材料，如铝箔或尼龙，可以防止食品因吸湿而变质。

透湿性控制

使用高阻隔性材料如EVOH或PVDC，可有效减缓食品氧化，延长保质期。

气体阻隔性

生物保藏技术

04

发酵保藏原理

通过发酵，微生物可转化食品成分，产生独特的风味和香气，如酸奶和泡菜。

发酵对食品风味的影响

发酵过程中，微生物将食品中的糖类、蛋白质等大分子物质转化为小分子，易于消化吸收。

发酵过程中的生物转化

发酵过程中产生的酸性物质和抗菌物质可抑制有害微生物生长，延长食品保质期。

微生物代谢产物的作用

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微生物在保藏中的应用

发酵食品的制作

利用乳酸菌等微生物发酵，制作酸奶、泡菜等食品，延长保质期，增加食品风味。

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02

生物防腐剂的开发

通过特定微生物产生的天然防腐剂，如纳他霉素，用于食品防腐，减少化学防腐剂的使用。

03

微生物发酵保鲜

利用酵母菌等微生物发酵产生的代谢产物，如酒精和二氧化碳，来抑制其他微生物的生长，达到保鲜目的。

生物技术在食品中的应用

利用微生物发酵技术，如酸奶和泡菜，可以延长食品保质期并赋予食品独特风味。

发酵食品的生产

在食品加工中，酶被广泛用于促进化学反应，如奶酪生产中的凝乳酶，以提高生产效率和产品质量。

酶的应用

通过基因编辑技术，科学家培育出抗病虫害、高产量的作物品种，提高食品原料的质量和安全性。

基因工程