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中级西式面点师模拟试题及参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、多次擀平

B、冷却

C、醒发

D、反复揉制

正确答案：B

2.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、猪肉与粉条同炖

C、牛肉与羊肉同烹

D、胡萝卜与白萝卜同煮

正确答案：B

3.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、价格75元

B、成本毛利率40%

C、成本率150%

D、原料成本15元

正确答案：A

4.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、油脂蛋糕

C、天使蛋糕

D、混酥点心

正确答案：B

5.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、经久耐嚼

B、口感结实

C、促进肠胃运动

D、组织细腻

正确答案：A

6.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A、八九成

B、七八成

C、五六成

D、三四成

正确答案：C

7.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min

A、10~20

B、20~30

C、60~70

D、30~60

正确答案：D

8.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。

A、质量合格

B、在色彩上多样化

C、新鲜

D、在品种上多样化

正确答案：D

9.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酯

D、杂醇油

正确答案：D

10.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸

A、鱼胶

B、鲜果

C、奶油

D、牛奶

正确答案：D

11.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。

A、菱形

B、圆圈形

C、长条形

D、圆形

正确答案：A

12.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、大企业挤挎小企业

C、偷盗

D、殴打妻子

正确答案：B

13.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟

A、油煎

B、烩制

C、蒸制

D、油炸

正确答案：D

14.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、处理技术

C、质地

D、采购数量

正确答案：B

15.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽金黄

B、表面光滑

C、色泽浅黄

D、表面平整

正确答案：A

16.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案：C

17.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

A、将鱼胶粉先与奶油混合

B、将鱼胶粉直接投到面糊中

C、先用水将鱼胶粉加热溶化

D、先用水将鱼胶粉溶化

正确答案：D

18.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、构成骨骼和牙齿

D、使血液凝固

正确答案：A

19.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、硬质面包

D、清酥饼干

正确答案：C

20.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

A、35

B、30

C、25

D、40

正确答案：C

21.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B

22.不会造成砷中毒的是（）。

A、含砷杀虫剂混入食物

B、砷化物混入食品

C、食品原料中微量存在砷

D、误食砷化物

正确答案：C

23.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

24.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

A、奶粉

B、酸奶

C、鲜奶油

D、牛奶

正确答案：A

25.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故

A、搓圆后

B、开刀后

C、搅拌后

D、整形后

正确答案：D

26.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

A、高速

B、慢速

C、中速

D、先高速后慢速

正确答案：B

27.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、黏稠

B、潮湿

C、干燥

D、糊状

正确答案：C

28.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、鲜奶

B、奶酪

C、鲜奶油

D、酸奶

正确答案：A

29.“Whisk”是指（）的意思。

A、抽打

B、搅拌

C、