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食品化学化学模拟试题+参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键

B、一个甲氧基和一个双键

C、一个甲酯基和一个双键

D、一个双键

正确答案：A

2.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味

B、亲水性

C、结合有风味的物质

D、有助于食品成型

正确答案：D

3.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。

A、豆类制品

B、水果罐头

C、果酱

D、调味糖浆

正确答案：A

4.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pH9～10

B、pＩ

C、小于pＩ

D、大于pＩ

正确答案：B

5.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、链内氢键的形成

B、脯氨酸的存在

C、异性氨基酸集中的区域

D、肽键平面通过α-碳原子旋转

正确答案：B

6.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、双键

B、碳链甲基

C、共轭双键

D、羧基

正确答案：D

7.下列在水中溶解度最大的是（）。

A、D-果糖

B、D-葡萄糖

C、D-木糖

D、D-甘露糖

正确答案：A

8.下列属于EFA的一组是（）。

A、亚油酸、亚麻酸、DHA

B、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

C、EPA、DHA、亚油酸

D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸

正确答案：B

9.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、利用金属离子衍生物

B、高温瞬时杀菌

C、中和酸而护绿

D、降低水分活度

正确答案：B

10.清凉感的典型代表物有（）。

A、酒石酸

B、薄荷醇

C、丁香酚

D、麦芽糖

正确答案：B

11.水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A、水的沸点高

B、水的比热大

C、水的介电常数高

D、水的溶解力强

正确答案：B

12.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A、亚麻酸酯

B、植物奶油

C、月桂酸酯

D、油酸一亚油酸酯

正确答案：A

13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、β’

B、α

C、α’

D、β

正确答案：A

14.关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）。

A、蛋白质亚基间由非共价键聚合

B、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持

C、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件

D、蛋白质都有四级结构

正确答案：A

15.（）属于热辣味物质。

A、姜

B、葱

C、芥末

D、辣椒

正确答案：D

16.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’

A、B

B、D

正确答案：B

17.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

正确答案：A

18.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。

A、脂质氧化速率会增大

B、多数食品会发生美拉德反应

C、微生物能有效繁殖

D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率

正确答案：C

19.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

A、热不变性的

B、热可逆的

C、热不可逆的

D、热变性的

正确答案：B

20.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、棕榈

B、月桂

C、橄榄

D、紫苏

正确答案：A

21.在啤酒中（）是重要的苦味物质。

A、苦味肽

B、咖啡碱

C、异ɑ酸

D、亮氨酸

正确答案：C

22.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。

A、维生素A

B、叶酸

C、抗坏血酸

D、维生素E

正确答案：C

23.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、酶量

B、pH

C、离子浓度

D、温度

正确答案：B

24.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。

A、蛋白酶

B、叶绿素酶

C、果胶酯酶

D、脂氧合酶

正确答案：B

25.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A、化合水

B、多层水

C、毛细管水

D、结合水

正确答案：C

26.淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A、100%

B、80%

C、10%

D、40%

正确答案：D

27.构成直链淀粉的化学键是（）。

A、β-1，4-糖苷键

B、β-1，6-糖苷键

C、α-1，6-糖苷键

D、α-1，4-糖苷键

正确答案：D

28.维生素D活性主要受（）影响较大。

A、煮沸和高压灭菌

B、光照和氧化