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食品工程原理课件第一章
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目录
食品工程概述
01
食品质量与安全
03
食品工程中的热力学
05
食品加工技术
02
食品工程设备
04
食品工程中的流体力学
06
食品工程概述
01
食品工程定义
食品工程涉及食品加工、保藏、包装等技术，是应用工程原理解决食品问题的学科。
食品工程的学科范畴
旨在通过科学方法提高食品质量和安全性，满足消费者需求，促进食品工业的可持续发展。
食品工程的目标与功能
发展历程
从腌制、发酵到晒干，早期人类利用自然原理进行食品保存和加工。
01
18世纪工业革命后，机械化生产推动了食品工程的快速发展，如罐头的发明。
02
20世纪中叶，随着生物化学和微生物学的进步，食品工程进入高科技时代。
03
随着全球贸易的扩展，食品工程开始注重食品安全、营养和可持续发展。
04
早期食品加工技术
工业革命与食品工程
现代食品工程的兴起
食品工程的全球化
应用领域
食品工程原理在食品加工领域应用广泛，如乳制品、肉制品的生产加工。
食品加工
食品工程原理指导食品包装设计，确保食品在运输和储存过程中的新鲜度和安全性。
食品包装
利用食品工程原理进行食品质量检测和控制，保证食品符合安全标准和消费者需求。
食品质量控制
食品加工技术
02
常见加工方法
通过加热杀菌，如巴氏杀菌和高压灭菌，确保食品安全并延长保质期。
热处理技术
利用自然或人工方法去除食品中的水分，如晒干、冷冻干燥，以减小体积和重量。
干燥技术
利用微生物作用改变食品的风味和质地，如制作酸奶、面包和酒类。
发酵技术
通过添加盐、糖、醋等调料，抑制微生物生长，延长食品保存时间，如腌制咸菜和泡菜。
腌制技术
加工技术原理
通过加热改变食品的物理和化学性质，如杀菌、软化、熟化，确保食品安全和延长保质期。
热处理原理
通过去除食品中的水分，减缓微生物生长和化学反应，延长食品的储存时间。
干燥技术原理
利用低温减缓微生物活动和酶的反应速度，以保持食品的新鲜度和营养价值。
冷冻技术原理
01
02
03
技术创新趋势
食品加工中引入机器人和自动化系统，提高生产效率，减少人为错误。
智能自动化技术
01
02
03
04
利用基因编辑和发酵技术，开发新型食品原料，提升食品营养价值。
生物工程技术
食品包装中应用纳米材料，增强保鲜效果，延长食品保质期。
纳米技术应用
利用3D打印技术，实现个性化食品设计，满足特殊饮食需求。
3D食品打印
食品质量与安全
03
质量控制标准
例如HACCP（危害分析与关键控制点）系统，被全球食品工业广泛采用以确保食品安全。
国际食品安全标准
01
各国政府制定的食品安全法规，如中国的GB标准，确保食品生产和加工过程中的质量控制。
国家法规与标准
02
食品企业根据自身产品特性制定的质量控制流程，如麦当劳的供应商质量保证程序。
企业内部质量控制
03
食品安全法规
01
各国政府制定食品安全标准，如美国FDA的食品添加剂规定，确保食品成分安全。
02
当食品存在安全风险时，企业需执行召回程序，如2018年美国对受污染的花生酱进行召回。
03
食品标签需准确反映成分和营养信息，如欧盟对食品标签上的过敏原信息有严格要求。
食品安全标准制定
食品召回程序
食品标签法规
食品安全法规
违反食品安全法规的企业将面临罚款、停产甚至吊销许可证等处罚，如韩国对违规餐饮业者的处罚。
违规处罚措施
政府机构定期对食品进行检验，确保法规得到执行，例如中国对乳制品进行严格抽检。
食品检验与监督
风险评估与管理
风险控制措施
危害识别
03
根据风险评估结果，制定相应的预防措施，如改进加工工艺、加强卫生管理等，以降低风险。
风险评估方法
01
食品工程中，通过科学方法识别可能对食品质量造成影响的生物、化学和物理危害。
02
采用定量或定性的方法评估食品中潜在危害发生的可能性及其对健康的潜在影响。
监测与审核
04
定期对食品生产过程进行监测和审核，确保风险控制措施得到有效执行，保障食品安全。
食品工程设备
04
设备分类
按功能分类
食品工程设备按功能可分为破碎、混合、加热、冷却、干燥等不同类型。
01
02
按操作方式分类
设备可按操作方式分为连续式和间歇式，连续式设备适合大规模生产，间歇式适合小批量或特殊产品。
03
按自动化程度分类
食品工程设备根据自动化程度可分为手动、半自动和全自动设备，以适应不同生产需求。
设备操作原理
发酵罐通过控制温度、pH值、氧气供应等参数，为微生物生长提供适宜环境，用于生产发酵食品。
发酵罐控制原理
03
离心机利用离心力分离液体和固体或不同密度的液体，广泛应用于乳品和果汁的生产。
离心分离原理
02
食品加工中，热交换器通过传导、对流和辐射传递热量，实现食品的加热或冷却。
热交换原理
01
维护与管理
食品
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