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中式烹调师四级复习测试附答案
1.勾芡菜肴的调色，应在()进行，以免影响菜肴的亮度。
A、成菜后
B、勾芡之前
C、勾芡之中
D、勾芡之后
【正确答案】：B
2.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。
A、浆
B、味型
C、主料
D、糊
【正确答案】：B
3.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。
A、豆瓣酱
B、甜面酱
C、番茄酱
D、黄豆酱
【正确答案】：A
4.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。
A、糖醋鱼
B、.干烧鱼
C、红烧鱼
D、松鼠鱼
【正确答案】：A
5.鱼肚的涨发率一般为(
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