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ZZ021中职国赛中式烹饪理论试题(十)(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种蔬菜属于根菜类（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.番茄

答案：B

解析：胡萝卜是常见的根菜类蔬菜，黄瓜属于瓜类蔬菜，白菜属于叶菜类蔬菜，番茄属于茄果类蔬菜。

2.制作滑炒肉丝时，上浆应加入的调料是（）

A.盐、淀粉、蛋清B.盐、淀粉、蛋黄

C.酱油、淀粉、蛋清D.酱油、淀粉、蛋黄

答案：A

解析：制作滑炒肉丝上浆加入盐调味，淀粉增加黏性使肉丝更嫩滑，蛋清能让肉丝口感更鲜嫩。

3.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型

答案：C

解析：鱼香肉丝以泡辣椒、葱、姜、蒜等调料调制出具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的鱼香味型。

4.下列哪种刀法属于直刀法（）

A.片刀B.推刀C.剞刀D.旋刀

答案：B

解析：直刀法包括切、剁、砍等，推刀是切的一种方式，片刀属于平刀法，剞刀是混合刀法，旋刀不属于常见的基本刀法类型。

5.炖菜的火候一般采用（）

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

答案：D

解析：炖菜时先旺火使汤汁快速沸腾，去除食材的异味和血水等，后转小火慢炖使食材入味软烂。

6.下列哪种原料适合做拔丝菜（）

A.苹果B.白菜C.黄瓜D.芹菜

答案：A

解析：苹果质地紧密，含有一定糖分，炸制后能较好地挂糖，适合做拔丝菜，白菜、黄瓜、芹菜水分大，不适合拔丝。

7.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：常见的糖醋排骨糖醋比例是1:1，能调出酸甜适中的味道。

8.下列属于家畜肉的是（）

A.鸡肉B.羊肉C.鱼肉D.虾肉

答案：B

解析：羊肉属于家畜肉，鸡肉属于禽肉，鱼肉属于水产类，虾肉属于甲壳类水产。

9.盐焗鸡的制作工艺是（）

A.烤B.焗C.炸D.煎

答案：B

解析：盐焗鸡是利用盐的导热性，将鸡用纱纸包好埋入炒热的盐中焗制而成。

10.以下哪种香料具有去腥增香的作用（）

A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是

答案：D

解析：花椒、桂皮、八角都是常见的香料，都具有去腥增香的作用，能去除食材的异味，增添香味。

11.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

答案：B

解析：老豆腐质地较硬，在炒制过程中不易破碎，适合制作麻婆豆腐，嫩豆腐和内酯豆腐质地软嫩易碎，冻豆腐不适合该菜品。

12.油爆菜的特点是（）

A.口感鲜嫩B.口感酥脆C.口感软糯D.口感筋道

答案：A

解析：油爆菜是旺火热油快速烹制，成菜口感鲜嫩。

13.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.煮B.蒸C.煎D.炸

答案：B

解析：蒸是利用水蒸气的热量加热食材，能最大程度减少营养成分的流失，煮会使部分营养溶于水中，煎和炸使用大量油脂，且高温可能破坏营养成分。

14.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.糍粑辣椒D.花生米

答案：D

解析：宫保鸡丁以鸡肉、花生米等为主要食材，花生米是其特色配料，豆瓣酱常用于川菜但不是宫保鸡丁必不可少的，甜面酱一般用于京菜等，糍粑辣椒多用于制作火锅底料等。

15.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）

A.青椒B.菠菜C.生菜D.西兰花

答案：A

解析：青椒的维生素C含量相对较高，菠菜、生菜、西兰花也含有维生素C，但不如青椒含量高。

16.挂糊炸制菜肴时，糊的厚度应根据（）来确定。

A.食材大小B.食材质地C.油温高低D.以上都是

答案：D

解析：食材大小、质地不同，所需糊的厚度不同，比如大的食材糊可稍厚，质地软嫩的食材糊也需合适厚度保护；油温高低也影响糊的厚度选择，高温时糊可薄些，低温时糊可厚些。

17.烧菜的汤汁一般是（）

A.较多B.较少C.刚好淹没食材D.不加水

答案：B

解析：烧菜最后要使汤汁浓稠裹在食材上，所以汤汁一般较少。

18.以下哪种鱼的刺相对较少（）

A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼

答案：B

解析：鲈鱼的刺相对较少，草鱼、鲫鱼、鲢鱼刺较多。

19.制作八宝饭时，糯米需要（）处理。

A.浸泡B.蒸熟C.炒熟D.油炸

答案：A

解析：制作八宝饭时糯米先浸泡，使其吸收水分，便于后续蒸熟，口感